boğaz derdi

Yaklaşık üç bin beş yüz yıl önce Anadolu’da egemen olan Hitit uygarlığının anıt tabletlerinden birinde kralın oğluna ve kendisini izleyenlere öğütlerinin en önemli yeri bence şudur: “...Benim, büyük kral Labarna’nın öğütlerini koruyun. Eğer onları korursanız, Hattuşa yükselecek! Ülkemi de huzura kavuşturacaksınız. Ekmek yiyeceksiniz, su da içeceksiniz. Eğer korumazsanız, ülkemiz başka birinin olacak!”
Bu vasiyette egemenliğin özeti gibidir “ekmek yiyip, su içmek”. Kimi uzmanlar uygarlığın, insanoğlunun boğaz ve barınma derdinden doğduğunu savunurlar. Bu tür girişimlerin, yani toplayıcılığın tarıma dönüşmesinin, toplananların saklanacağı yerlerin düzenlenmesinin, çocukların büyütülmesi için korunaklı yerlerin bulunmasının hep bir kadın işi olduğunu sanıyorum. Gücü avcılığa yetmediğinden. Belki de kadınlar olmasaydı, insanoğlu bir elinde taş, avladığı hayvanların kemiğini kırıp iliklerini sömürmekle uğraşacaktı hâlâ. Bu tezi benim feministliğime verin. Ama Anadolu’da uygarlığın mutfak yönünden irdelendiği bir araştırma olan “Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı”nı okuyan bir başkası da benim gibi düşünür kuşkusuz. Bu ilginç kitabın yazarları Asuman Albayrak, Ülkü M. Solak ve Ahmet Uhri.
Adını andığım kitaptaki metinlere göre, boğaz ve barınma derdinden azade olması gereken Tanrılara sunulanlara yani tanrı evlerine ve kurbanlara bakılırsa, insanoğlunun bu temel gereksinmeleri hiç değişmemiş. Türk Hititolojisi’nin piri Ord. Prof. Dr.Sedat Alp, Tanrılara kurban olarak sunulacaklar arasında “yağlı ekmek kırığı” yemeği bulunduğundan da söz eder. Ve bu yemeğin olsa olsa “papara” olacağını sanır. Oysa eski Hitit şehirlerinden Çorum’daki yemek çeşitlerine şöyle bir baksa, bu yemeğin ne olduğunu bulurdu. Adının ne olduğunu bilemiyorum ama ana maddesi yufka ekmeği. Taze yufka ekmeği hazırlanırken, bayat yufka ekmeği kırılarak tereyağında kavruluyor. Bu kavrulmuş ekmek kırıkları, taze yufka ekmeğe dürüm yapılarak yeniyor. Benzeri Malatya’da da yapılan bir yemek bu.
“Ekmek içi ekmek” diye burun bükmeyin şehir bebeleri. Anadolu’nun birçok yerinde tereyağ ve ekmek ya da ekmeğe benzer hamur işlerinden oluşan yemek çeşitleri var. Daha önce şir, zerfet, babikoyu yazmış olmalıyım ama şöyle bir anımsatayım. Tunceli’nin bu üç yemeği de ekmek, tereyağı ve sarımsaklı yoğurttan oluşuyor. Yalnızca kullanılan ekmek çeşidine göre adlandırılıyor. Belki başka bölgelerde de var.
Hamur işlerinin tadı da adı da yağa göre değişiyor. Konya’daki “yağ yoksa bazlama, yağ varsa gözleme” sözü boşuna değil. Cemşit Bender’in “Kürt Mutfak Kültürü ve Kürt Yemekleri” kitabına göre Kürtçe’de otuza yakın ekmek çeşidi vardır. Ekmek parçasının, tandırdan düşmüş ekmeğin, ekmek çorbasının adlarını da eklerseniz otuzu aşkın. Bu ekmeklerden biri hem ekmek hem katık: ince bulgur, soğan, kavurma karışımı olan nanê tûj . Anadolu tamam da Balkanlardaki bir şehirde Üsküp’te de “ekmek içi ekmek” bir kahvaltılık vardır: “Simit Poğaça”. “O ne?” diye sorarsanız “sandviç” kesiliyor arasına Kürt böreği de denen sade, yağlı börek konuyor. Üsküplü arkadaşlarım, “Babalar Pazar günü erken kalkar, gider fırından simit poğaça alırdı” diye özlemle anarlar. Şimdi İstanbul’un kimi semtlerinde Üsküplü fırıncılar yapıyorlar. Kimi pastanelerde de Boşnak Böreği, Arnavut Böreği, Türkmen Böreği diye bir anda üç tür börek satılıyor. Börek biraz daha el oyalıyor, ustalık istiyor. Ama bazlama, gözleme, pide, kete sanki daha kolay. Bir de kömbe var. Fırın öncesi saçların, külde pişirmelerin günümüze kalmış bir örneği. Karadeniz kıyılarında belki başka bölgelerde de ekmek pişirmek için kullanılan taşlar var. Adı plaki taşı.
Taş üstünde pişirmenin en ilginç örneği, Musa’yı önder ve yalvaç olarak kabul edenlerin tarihlerinde görülür. Mısır’dan göç ettiklerinde, yol boyunca belirli bir sürede unu suyla karıp, mayalanmasını bekleyemeden güneşin kızdırdığı taşlar üzerinde pişirip yemişler. Hâlâ o günlerin anısına belirli bir süre benzer biçimde beslenirler. İnce mayasız bisküvilerle. Bir tür oruç. Bizim dilimizde “hamursuz”dur, bu süre ve kutlanan bayram. Osmanlıca’da Fısıh, İngilizce’de Passeh. Ekmeğe ne katık ettiler bilemiyoruz. Ama bu tanımın ilk kez 12 bin yıl önce yapıldığı söylenen ekmek tanımına benzediği kuşkusuz. Uzmanlar kabaca ezilmiş tahılın suyla yoğrulması ile oluşan hamurun, kızgın taşlar üzerinde sıcak kül ile örtülerek pişirildiğini tahmin ediyorlar. Ekmek pişirmenin ilk ustalarının da Mısırlılar olduğu iddia ediliyor. Mısırlıların buğday unundan yoğrulmuş hamuru mayalandırarak, kabarık ekmekler elde ettiği ve ekmek pişirmek için çeşitli fırınlar geliştirdikleri bilinmekteymiş. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteymiş ama mayanın bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline gelmiş. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazanmış ki para yerine bile kullanılmaya başlanmış. Sonra da mayalı ekmek Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılmış.
Hitit Mutfağı adlı çalışmada, ekmeğin mayalı ve mayasız olarak iki ayrı biçimde üretildiği anlatılıyor. Her iki tür de kendi içinde önce arpa ezmesinden, buğday unundan sonra da tatlı, yağlı, tuzlu, tuzsuz, gibi kollara ayrılıyor. Maya olarak da unun hamurunun bekletilmesi yanında baklagillerin ezmesi ve suyu kullanılmış. Örneğin kuru fasulye. Günümüzde bu tür mayalama için nohudun kullanıldığını herhalde biliyorsunuz. Hititler, kurban ekmeği olarak ürettikleri ekmeğe, peynirden bala çeşitli maddeler katarlarmış.
Anadolu’muzda ekmek önemlidir. Nimettir. Bir ekmeğe verilen emeği şöyle bir düşünün hele. Buğdayın yetişmesi, toplanması yani harmanı, un durumuna gelişi, mayalanması, yoğrulması, pişişi... Ruhi Su, kişinin olgunlaşma sürecini boşuna buğdayla benzeştirmiyor, “Ekin idim oldum harman” demiyor. Geçimle ilgili tüm sözlerimiz ekmekle ilgilidir: Ekmek kavgası, ekmek davası, ekmek partisi, ekmek parası, ekmeğimin derdindeyim. Adanalıların olduğunu sandığım bir beddua da ekmeğe verilen önemle ilgilidir: “Ekmek tavşan sen tazı, yel yel (koş koş) aç otur”.
Museviler Mısır’dan göçün anısı yüzünden ekmeğe önem verirler. Hıristiyanlık’ta arınma töreninde İsa’nın bedeni olarak kutsanmış ekmek parçası verilir. İslam Kültürü’nde, Cebrail adlı meleğin Adem’e buğdayı öğüterek ekmek yapmayı öğrettiğine inanılır. Bu nedenle de fırıncılar Adem Peygamber’i mesleklerinin piri sayarlar...
İslam Peygamberi Hz. Muhammed’in doyasıya arpa ekmeği yiyemediği anlatılır. Onun bölgesinde elek de kullanılmazmış. O dönemde yaşayanlardan Sehl bin Sa’d “Çekilmiş arpayı savururduk, kepekleri giderdi. Kalanı yoğururduk” diye özetler ekmek yapımını.
Türkiye halklarının yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında geldiği söyleniyor. Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 450 gram ekmek tüketilmekteymiş. Bu tüketilen ekmek artık marketlerde sık sık gördüğümüz sütlü, ayçiçekli, keten tohumlu, cevizli falan ekmeklerden değil. Mayası ayarsız, sağlığı kuşkulu ve ucuz ekmek.
Bir zamanlar kırsal bölgeden yetişmiş yazarlar çocukluklarında, analarının yaptığı ekmeğe şehir ekmeği/Pazar ekmeği dedikleri beyaz ekmeği katık ettiklerini anlatırlardı. Korkarım bu yönetimler de bize ekmeği ekmeğe katık etme fırsatı bile vermemeye niyet ettiler. İtiraz edersek örnek olarak İslam peygamberini gösterecek , “O bir günde iki öğün ekmek yemezdi” diyecekler. İyi ama biz ne peygamberiz, ne nebi, ne de yalvaç... Çoğumuzun adı Mehmet de olsa, Eyüp de, Ayşe Fatma da... Hristo da Agop da, Abraham da olsa cennetle müjdelenmiş sabırlı ermişlerden değiliz.
Sennur Sezer