Tanrıların yiyeceği: Çikolata

-Cacahuatl
Cacahu aztek dilinde “kakao”, atl ise “su” demekti. Aztekler kakao çekirdeklerinden yaptıkları bu içeceği, yani kakaoyu, soğuk içiyorlardı. Bölgenin diğer halkı Mayalar ise aynı içeceği sıcak içmeyi tercih ediyorlardı.  Bölgenin iki halkı da bu içeceği içerken, o zamanki hazırlama şekli ile kakao acı olduğundan, içine çeşitli tatlandırıcılar koyuyorlardı: Vanilya, çili biberi, bal ve bazı hoş kokulu çiçekler.
İspanyollar bölgede yıllarca  terörlerini estirdiler, yerel halka tarihteki en büyük zulmü yaşattılar, bölgeyi yağmaladılar, ve eski kıta Avrupa’ya bir çok hazine taşıdılar. Hazinelerin en değerlisi  bu bitki ve ondan yapılan sulu içecek “cacahuatl”  idi. Taşırken de ismini chocol-atl’a değiştirdiler, chocol Mayaların dilinde sıcak demekti ve İspanyollar içeceğin Aztekler tarafından değil, Mayalar tarafından yapılan sıcak biçimini sevmişlerdi. Çok geçmeden bütün Kıta Avrupası ve hatta dünya bu sıcak içeceğe ve onun yapıldığı çekirdeğe aşık olacaktı.

KAKAO AĞACI

Kakao çekirdekleri, kakao ağacının tohumları olup, kakao ağacının her bir  meyvesinin tatlı-ekşi küspesinin içinde yaklaşık 30-40 adet bulunur. Kakao ağacı, aynı çay ve kahve ağaçları gibi, daima yeşil kalan ağaçlardandır ve ekvatorun 20 derece kuzey ve güneyinde yetişirler. Ağacın latince adı Theobroma Cacao olup, Theobroma  latince “Tanrıların yiyeceği” anlamına gelir. Botanik olarak 3 farklı çeşit kakao ağacı vardı: Criollos, Forasteros ve Trinitarios. Criollos en değerli çekirdekleri üreten ama ne yazık ki zorlu koşullara da en dayanıksız çeşit olup dünya üretiminin yaklaşık yüzde 5’ini sağlar. Foresteros dünya üretiminin büyük çoğunluğunu (yüzde 80 ) sağlarken, Trinitarios iki çeşitin melezidir.

KAKAO ÇEKİRDEĞİNİN KADERİ DEĞİŞTİ

Kakao  çekirdeğinin yaklaşık yüzde 54’ü yağ olduğu için çekirdekten yapılan içecek çok ağır oluyordu. İnsanlar, özellikle işçiler, bu içeceği sabahları ayılmak için içiyor ve hatta unla karıştırıp tavada pişirip yiyorlardı. Hollandalı Conrad Van Houten yağı çekirdekten ayırabilmek için icat ettiği vidalı pres sayesinde tarihte ilk defa kakao çekirdeğinin özündeki yağı ayırıp, kalanını toz şeklinde öğütmeyi başardı. Van Houten yaptığı icat sayesinde kakao çekirdeğinin kaderini değiştirmişti. Houten’ın presinden çıkan kakao tozu, kakao içeceği yapmak için kullanılırken kalan kakao yağının ne için kullanılacağı bilinmiyordu. Houten’ın icadından 20 sene sonra ilk defa bir ingiliz firması  kakao yağını kullanarak ilk “yenilebilir” çikolatayı icat etti.

SÜTLÜ ÇİKOLATA

Yenilebilir çikolatadan sonraki ilk yenilik 1876’da Daniel Peter’ın, vatandaşı Henri Nestle’nin icat ettiği süt tozunu kullanarak ürettiği “sütlü çikolata” oldu. Bu sayede acı kakao tadı yumuşatılmış, çikolata daha çok insan tarafından yenir olmuştu. Daha sonraki büyük yenilik ise, İsviçreli çikolata üreticisi Rudolphe Lindt’in keşfettiği “düzleştirme – Conching” tekniği oldu ki bugünkü modern çikolatanın varlığını aslen bu tekniğe borçluyuz. Lindt’in keşfettiği makine sayesinde kakao çekirdekleri, şeker ve süt tozunu çok çok ince öğütebiliyor ve bugün yediğimiz çikolatanın yoğunluğuna ulaşılıyordu. Önce Houten, sonra Lindt kakao çekirdeğinin öyküsünü baştan aşağı değiştirmişlerdi icatları sayesinde.

SÜTÜ İNGİLİZLER KATTI

Kakao Kıta Avrupasına ilk geldiğinde uzun süre, geldiği yerdeki gibi, içecek olarak tüketildi. İçine süt katmayı, aynı çayda olduğu gibi, İngilizler yaygınlaştırdı. Günümüz formuna yakın kullanımına ilk olarak Henry Stubbe’ın “Hint Nektarı – The Indian Nectar” adlı kitabında rastlanır. Yazar kitabında “başka bir kullanımı da kakao çekirdeklerinin badem şekline getirişmiş biçimdir” der ve ekler: “Kakao çekirdeği küçük parçalar haline getirilip yendiğinde, yiyeni gece boyu uyanık tutar ve bu yüzden devriye gezen askerler için faydalıdır” .

ÇOCUKLARIN YİYECEĞİ BROWNIE!

brownie tarifini  çocuklarla yapmayı deneyin.  

MALZEMELER

200 gr yüzde 70 kakao oranlı çikolata
 250  gr tuzsuz tereyağı ( oda sıcaklığında)
300 gr  çekilmiş toz  şeker  (Tarifte geçen kaster şekeri Türkiye’de bulunmuyor. Toz şekeri mutfak robotunda çekerek inceltmeniz gerekiyor)
75 gr fındık
3 büyük boy yumurta (marketlerde L boy olarak satılmakta. M boy bulursanız 4 yumurta kullanın)
80 gr toz kakao, 65 gr un
1/2 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı kabartma tozu (kabartma tozunu fazla koyarsanız gereksiz yere kabaracaktır)
Öncelikle benmari usülü çikolatayı ve tereyağını eritin. Çikolatanın ısı iletkenliği düşük olduğundan kolay erimesi için küçük parçalara bölün ve çikolatanın gereğinden fazla ısınmamasına dikkat edin. Çikolatayı eritirken içine su girmemesine özellikle dikkat edin. Diğer bir kapta şeker, kakao, un, tuz ve kabartma tozunu karıştırın. Karıştırmadan önce kakao ve unu havalandırmayı unutmayın. Erimiş kakao ve tereyağı karışımına küçük parçalara kırdığınız fındıkları karıştırın.
Bu karışıma un karışımını ilave edin ve çırpmadan karıştırın. En son 3 yumurtayı bu karışıma kırıp homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. Tepsinize yağlı fırın kağıdı serip üzerine bu karışımı dökün.  
Jamie Oliver tarifinde 180 derece fırında 25 dakika diyor ama siz kendi fırınınıza göre bunu değiştirebilirsiniz. Mesela, benim fırınımdaki derece ve süreler şöyle: 165 derece ve 20 dakika . Pişen karışımın dışını ellediğinizde sert değil, hafif yaylanacak kadar yumuşak olmalı. İçine kürdan batırdığınızda da keklerde olduğu gibi kuru değil, ıslak çıkmalı kürdanınız. Sıcaklığı yükseltirseniz dışı daha çabuk sertleşecektir, bu durumda içinin durumunu kısa aralıklarla kontrol etmeniz gerekir. Fırından çıkan brownieyi tepsi içinde en az 1-1,5 saat soğumaya bırakın. Benim gibi iyice soğumasını beklemeden keserseniz çatlayabilir.  
Eğer brownie’nizi benim gibi akışkan sevmiyor, kek gibi olsun istiyorsanız un miktarını arttırmanız gerekiyor. Ancak arttırırken dikkat edin, kek gibi pişmesini istemeyiz.  Ayrıca tarifteki çikolata/yağ ve un miktarının oranını korumaya lütfen dikkat edin. Kakao kullanmayıp aynı oranda normal un kullanırsanız kakao miktarı kadar yağı eksiltmeniz gerekmekte. Eğer brownienizin üstünün daha çıtır olmasını isterseniz yumurtaları kattıktan sonra çok iyi çırpmanız gerekmekte. Yumurta yazımda değindiğim gibi bu sertlik yumurtanın beyazından gelir ve siz çırptıkça yüzeyde daha fazla sertleşecek protein oluşacaktır. Eh, artık çocuğunuza fırındaki cıvık hamurun pişmesi esnasında içinde olan reaksiyonları da siz anlatırsınız şu yazıyı okuyarak. :) Afiyet olsun!