Yoksullaşan halkın ‘yokluk mutfağı’

İstanbul – Sosyal medyada, yemek tarifleri sitelerinde son yıllarda popülerleşen “3 malzemeyle kek”, “sadece 5 malzemeyle nefis bir yemek gibi” az malzemeli tarifler ya da yine sosyal medyada görece daha ucuza deneyimleyebileceğimiz “makarnacı” akımı sadece birer mutfak tercihi değil; derinleşen yoksulluğun bir yansıması.

Tarih boyunca insanların yoksullaştığı dönemlerde “yokluk tarifleri” ön plana çıktı, yaygınlaştı. Son yıllarda ise Türkiye’de halkın yoksullaşmasıyla “ucuz ve doyurucu” olduğu için tercih edilen makarnanın kişi başı yıllık tüketim 8.5 kilograma çıkarak tarihi bir rekor kırdı. Aynı zamanda menemen, bulgur pilavı gibi kolay ve ucuza bulunan yemeklerin tüketimi arttı. Gıdaya erişimin gün geçtikçe daha da zorlaştığı koşullarda ortaya çıkan az malzemeli tarifleri Yazar ve Şarap Eğitmeni Levon Bağış ile konuştuk. Bağış, “Bugün öykündüğümüz pek çok lezzet, aslında birer ‘yokluk mutfağı’ ürünüdür” diyor.

 

‘Beğenilmeyen tavuk kanadından, kanat ızgara zincirlerine’

Mutfaktaki değişimi Marx’ın “Her şey sınıfsal ve ekonomiktir” sözüyle özetleyen Bağış, bugün “yöresel lezzet” veya “sağlıklı yaşam” adı altında pazarlanan pek çok mutfağın aslında birer hayatta kalma stratejisi olduğunu belirtiyor. İstanbul için örnek veren Bağış, “Benim çocukluğumda ben kanat ızgarayı bilmezdim. Hani İstanbul’daki kimse de bilmezdi. Biraz daha uygun fiyatlı olduğu için ve çok da lezzetli olduğu için hepimizin hayatına girdi, belki de şimdi en sevdiğimiz yemeklerden bir tanesi haline geldi. Eskiden tavuk haşlandığı zaman evde en sevilmeyen tarafı, şimdi mangalda yapıldığı zaman seviliyor, hatta sadece bunu satan büyük dükkanların olduğu bir endüstriye dönüştü. Sakatatların hayatımıza girmesi de böyle gelişti” diye anlatıyor.

Özellikle Ege ve Girit mutfağının bol otlarla yapılan yemeklerinin 20 yılı aşkın süren kuşatmalar sırasında yaşanan yokluktan doğduğunu ifade eden Bağış, “Kuşatma altındaki Giritliler her şeyi yemenin yolunu bulmuşlar. Yani radika, cibez, şevketibostan ile beslenmenin altında sadece onların çok lezzetli olması değil (Ki çok lezzetliler, bu ayrı bir konu), biraz da yokluk mutfağıyla alakalı” şeklinde anlatıyor.

Yokluk dönemlerinde çıkan bazı yemeklerin geleneksel mutfağa yerleştiğini bazılarının ise tutunamadığını da söyleyen Bağış, “Rusya Savaşı sırasında Fransa’da restoranlarda kedi ve fare tariflerinin havada uçuştuğu dönemler de var. Onlar hayatımıza geçmemiş. Hatta öyle bir dönem var ki, hayvanat bahçesindeki fili kesip yemişler Paris’te” diye örnekler verdi.

 

Gıda eksikliğinin yanında bir de zamansızlık

Bugün artık kadının üretime dahil olmasıyla birlikte ev içinde de uğraştırıcı yemek yapacak vaktinin kısıtlı olduğunu vurgulayan Bağış, “Bir jenerasyon önce, bir hafta boyunca hazırlanan bayram yemeklerinin ve saatlerce süren dolma yapım süreçlerinin yerini, artık ‘hızlı ve pratik’ tarifler aldı. Bu durum, sadece malzeme eksikliğiyle değil, ‘zaman yoksulluğu’ ile de doğrudan ilişkili” diyor.

Yeni sosyalleşme alanı: Makarnacılar

Gençler arasında yükselen “makarnacı” trendi de bu sınıfsal daralmanın bir sonucu olarak değerlendiriliyor. Dışarıda “dört başı mamur” bir yemek yemenin maliyetinin her geçen gün arttığını hatırlatan Bağış, “Gençler, daha kolay karşılanabilir olan makarna gibi seçeneklere yöneliyor. Ayrıca bu mekanlar gençler için sadece karın doyurma yeri değil, bütçelerine uygun birer ‘sofrada sosyalleşme’ alanı” diyerek artık gençlerin ya da yemek yerken sosyalleşen insanların seçeneklerinin makarnacılar olduğunu söylüyor.

 

Savaş ve kriz dönemlerinde yemekler ve politikacılar

Özellikle savaş ve kıtlık dönemlerinde, mutfaklarda malzemelerin alternatiflerine gidildi. Örneğin İkinci Dünya Savaşı sırasında etli turtanın yerine Woolton Pie yaygınlaştı. Turta içindeki et, tereyağı, şeker ve yumurta ithal edildiği için eti tamamen çıkarıp, patatesi, havucu, şalgamı kullanarak doyurucu ama “etsiz ana yemek” ortaya çıkardılar. 1940’tan itibaren Britanya Gıda Bakanı olan Lord Woolton ile özdeşleşen bu tarif, o dönem afişlerle, kamu spotlarıyla, reklamlarla Britanya’da hükümet düzeyinde tanıtıldı. Hatta resmi tarif olarak dolaşıma girdi. Hansard’daki parlamento kaydında tarifin sebze temelli formu açıkça veriliyor.

Yine ekmek yerine kuru bisküvi de askerlerin ekmek ihtiyacını hem daha ucuza karşılayabilmek hem de uzun süre muhafaza edilebilecek bir seçenek olarak karşımıza çıkıyor ve yaygınlaşıyor.

Hoover Güveci de Amerika’da büyük buhran döneminde yaygınlaştı. Büyük Buhran döneminde popüler bir pratik yemekti. Ailenin elinde bulunan her türlü temel malzeme ve artakalanları bir araya getirerek olabildiğince çok kişiye yetecek şekilde hazırlanırdı. Bu tarifin isminin Hoover Güveci olmasının nedeni ise dönemin ABD Başkanı J. Edgar Hoover’a alaycı ve politik bir göndermeydi.