Gastronominin vitrini şeflik, mutfağın gerçeği bol kepçe sömürü

Televizyon programları, MasterChef gibi yarışmalar ve sosyal medyanın büyüttüğü Michelin yıldızlı şeflik hayali gençleri gastronomi eğitiminin olduğu bölümlere yöneltirken, mutfakların arkasında taşeronlaşma, düşük ücret, meslek hastalıkları, iş kazaları, yetersiz beslenme ve güvencesizlik büyüyor.

Gastronomi bölümlerinde şeflik hayali kuran, yarışmalarda şampiyon olup restoran açmayı hedefleyen gençlerin bulunduğu sektörün diğer tarafında ise binlerce kişilik yemek üretimini düşük ücret, uzun çalışma saatleri ve ağır koşullar altında gerçekleştiren mutfak işçileri bulunuyor. Gastronomi dünyasında restoranlara müşteri ve gelir sağlayan ödüllerin arkasındaki mutfakta görünmeyen emeği aşçılarla ve sektörde örgütlü sendika başkanları ile konuştuk.

‘Ödül restoran sahibine gider’

DİSK/Gıda-İş Genel Başkanı Olcay Ozak, gastronomiye yönelik ilginin televizyon, internet ve sosyal medyanın etkisiyle büyüdüğünü belirterek, gençlerin kendilerini başarılı birer şef olarak yetiştirme hayaliyle bu bölümlere yöneldiğini söyledi. Michelin yıldızı gibi derecelendirmelerin restoranlara müşteri ve gelir sağladığını, ancak bu değeri yaratan mutfak çalışanlarına aynı ölçüde yansımadığını ifade eden Ozak, “Bunların arkasındaki şefler, aşçıbaşılar emeğin asıl sahibidir ama ödül restoran sahibine gider” dedi. “Gastronomi okuyan öğrencilerin çoğu staj adı altında aslında müthiş bir sömürü çarkının içerisine itiliyorlar” diyen Ozak, stajyerlerin denetim ve koruma mekanizmalarından yoksun bırakılmasının sorunları ağırlaştırdığını dile getirdi. Gençlerin ücret ve çalışma süresiyle, mobbing ve tacizle karşı karşıya kaldığını aktardı. TBMM lokantasında stajyer olarak çalışan kız çocuklarının Meclis personeli tarafından taciz edildiği ortaya çıkmış, haklarında 16 yıl 6 aya kadar hapis cezası istenen 4’ü tutuklu 5 sanığın davasında mahkeme, tutuklu sanıkların tahliyelerine karar vermişti.

Gastronomi eğitimi büyüyor, şeflik hayali parlıyor

2026 verilerine göre gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinin taban puanları yükseldi. Özyeğin Üniversitesi İngilizce burslu programı 460.30 puan ve 1178 başarı sırasıyla ilk sırada yer aldı. Devlet üniversitelerinde ise Akdeniz Üniversitesi 403.18, (10 bin 885 başarı sırası), Anadolu Üniversitesi 393.77 (15 bin 613 başarı sırası), Eskişehir Osmangazi Üniversitesi 381.53 (24 bin 225 başarı sırası) puanla öğrenci kabul etti.

Vitrindeki şef, mutfağın arkasındaki işçi

Kendisi de aşçı olarak çalışan DİSK’e bağlı Dev Turizm-İş Genel Başkanı Turgay Özdemir, “Tamamen insan bedeni ve insan emeğiyle üretilen, insan emeğinin artı değere çevrildiği bir iş kolu bizim iş kolumuz. Çok uzun çalışma saatlerinin, yorucu ve atmosferik ortamın sıcaklığın, çalışma koşulları ve mevcut çalışma yerlerinin iyileştirilmemesiyle ilgili ciddi bir problem var. O şaşaalı, büyük otellerin görünmeyen alanlardaki dinlenme alanları ya yok ya da aynı standartta değil. Aşçıların mola yapabileceği, çay içebileceği bir alan yok çoğu işletmede, işçi sağlığı öncelenmiyor” dedi.

Mutfakta 3 bin kişilik üretim, aşçıya lojistik işi

Catering sektöründe çalışan Aşçı Başaran benzer bir tabloyu yemek üretiminin yoğunluğu üzerinden anlattı. Catering mutfaklarını “inşaat şantiyesi”ne benzeten Başaran “Burada inşaat işçisi gibisin, öyle bir tabak iki tabak ya da on kişilik, yirmi kişilik yapmıyorsun; burada yaptığın zaman en düşük yaptığın yer 2 bin kişilik, 3 bin kişilik” dedi. Mutfak işçisinin işinin yemek pişirmekle sınırlı kalmadığını, taşıma, indirme, kaldırma ve yükleme gibi işlerin de aşçılara yaptırıldığını anlatan Başaran, mutfaklarda çalışanların kendilerine ayrılmış bir dinlenme alanı dahi olmadığını dile getirdi: “Koridorda bir yer bulursa ya da beş-on dakika dışarı çıkıp hava alabilirse dinleniyor. Başka türlü yok.”

İşten eve, evden işe

Binlerce kişiye yemek üreten mutfaklarda yoğunluk, işçinin yalnızca iş yerinde geçirdiği süreyi değil, işe ulaşım için harcadığı zamanı da artırıyor. Evden çıkıp eve dönene kadar geçen sürenin 16 saate ulaşabildiğini belirten bir diğer aşçı, “Sabah 5.20’de servise bindim, 5 çeyrek gibi evden çıktım, işe saat 07.00’de başlıyorum, 15.00’te iş bitiyor, fazla mesai başlıyor ve düşünmeye başlıyorum şu an geri eve ne zaman döneceğim. Akşam 9’da evde oluyorum. Çoğu zaman uykudan uykuya gidiyorum eve” dedi.

En ucuz malzemeyle en iyi yemek

Yemeğin zamanında yetiştirilmesi, beğenilmesi ve belirlenen maliyet içerisinde hazırlanması da çalışanların üzerindeki baskıyı artırıyor. Başaran, “En ucuz malzemeyle en iyi yemeği çıkarmamızı istiyorlar” diye anlatıyor bu durumu.

Catering sektöründe çalışan bir başka aşçı ise personel için hazırlanan yemeklerin çoğu zaman üretimde kullanılan ürünlerden farklı olduğunu, protein yerine karbonhidrat ağırlıklı yemeklerin tercih edildiğini anlattı: “Personel için genelde daha basit yemekler hazırlanıyor. Biz proteini alamıyoruz, karbonhidrat ağırlıklı, makarna tahıl bazlı yemek veriliyor.”

Dev Turizm-İş Genel Başkanı Turgay Özdemir açık büfede müşterilere et, tavuk ve diğer protein kaynaklarının sunulduğunu ancak çalışanların aynı yemeklere düzenli erişemediğini söyledi: “Aşçılar müşterilerine yaptığı yemeklerin çoğunu yemiyor. Açık büfede en az iki tane et yemeği olması gerekiyor. Ama kendisinin 1 ay boyunca çıkan yemeğinde bir kere vardır et ya da tavuk.”

Diyetisyensiz mutfak ve gramaj oyunları

Yemeğin hangi standartlarda üretildiği, besin değerlerinin nasıl belirlendiği ve kullanılan malzemelerin miktarı da çalışanların anlattığı sorunlar arasında. Sektörde çalışan aşçı, özellikle öğrenci yurtları ve hastaneler gibi binlerce kişiye yemek verilen yerlerde diyetisyen denetiminin ve üretim kontrolünün yetersiz kaldığını belirtti. Et gramajlarının düşürülebildiğini, eksik miktarın ise tartı ve fotoğraf üzerinden olduğundan fazla gösterilebildiğini anlattı. Başaran ise büyük miktarda üretilen yemeklerin taşınması sırasında soğuk zincirin korunmadığını belirterek gıda güvenliği açısından başka bir soruna dikkat çekti.

Aşçıların bedeni mesleğin yükünü taşıyor

Binlerce kişiye yemek üretimi, uzun süre ayakta kalma, ağır kazanların taşınması ve sürekli tekrarlanan hareketler aşçıların bedeninde sağlık sorunlarına yol açıyor. Turgay Özdemir, “Bel fıtığı, mesleki hastalıklar da çok fazla. İnsanlar bu hastalıkları normalleştirmiş artık. Bir hastalık gibi görünüyor ama aslında bunların hepsi çalışmaktan dolayı olan işçi hastalıklarıdır” diyor.

Catering sektöründeki aşçı da sürekli ayakta durma, eğilip kalkma, ağır yük kaldırma ve ellerin sürekli kullanılmasının farklı rahatsızlıklara yol açtığını anlattı: “En çok bel fıtığı, sinir sıkışması veya işte bacaklarda siyatik sinir sıkışması oluyor. El ve kollarda sinir hastalıkları oluyor.”

Başaran da ağır çalışma sonucu omuzundan yaralanmış: “Bende omuz problemi var. İş tanımımda olmamasına rağmen çuval taşıttılar. İş ağır olduğu için ani bir hareketle, çuvalı kaldırmak isterken omzum çıktı.”

Sıcak, havasız mutfak; ucuz ekipman

Güneş görmemek ve yetersiz havalandırma buhar ve sıcaklık nedeniyle solunum sorunlarını artırıyor. Aşçı, “Havasız olan iş yerlerinde ise doğru tahliye sistemleri kurulmadığı için buhardan nefes darlığı rahatsızlıkları gelişiyor.” Catering sektöründe çalışan aşçı, dışarıdaki sıcaklığın 40 dereceye ulaştığı dönemlerde yetersiz havalandırılan mutfaklarda sıcaklığın çok daha yüksek seviyelere çıkabildiğini belirtti. Özellikle kızartma yağlarından çıkan dumanın sürekli solunduğunu söyledi: “O hava ciğerlerine yapışıyor.”

Başaran işletmelerin maliyeti düşürmek için ucuz ekipman tercih ettiğini, bunun ise işçilerin işini zorlaştırdığını belirtti: “Bize 2023 model, sıfır bir fırın getirmişlerdi. ‘Bu yeni fırın mı?’ diye sordum. ‘Son model’ dediler. Ben de ‘Bu fırın altı ay dayanırsa iyi’ dedim. Gerçekten çok kötü bir fırındı. Daha kaliteli ekipmanlar ise maliyeti nedeniyle tercih edilmiyor.”

Ücret yüksek başlıyor, sonra eriyor

Sektördeki ücretler ise gittikçe geriliyor. Catering sektöründe çalışan aşçı şunları anlattı: “Şu an piyasa 50 ise seni 65-75’ten başlatıyorlar. Sezon ortasında veya sezon ortasından sonra seni işe alırlarsa aldığın rakam 75-80 veya 70-75 oluyor, önümüzdeki bir sonraki sene sana zam vermiyor ya da yüzde üçlük yüzde beşlik gibi sembolik bir zam veriyor.” Bu uygulamanın işçiyi birkaç yıl içerisinde aynı iş yerinde fiilen daha düşük ücretle çalışır hale getirdiğini belirten aşçı, “Karın tokluğuna çalıştırırım diyorlar” diyor.

Başaran’ın aktardığı örneğe göre ise daha önce 70 bin liranın üzerinde ücret alan bir ustaya asgari ücret teklif ediliyor: “Sektörde aşçılara biçilen değer bu.”

Deneyimsiz çalışanların da “tecrübe kazanma” gerekçesiyle düşük ücretlerle çalıştırıldığını belirten Başaran, bunun emekçinin deneyimsizliğinin kullanılmasına dönüştüğünü söyledi.

Taşeron, ücret ve iş güvencesini aşağı çekiyor

Ücretlerdeki farklılığın yalnızca deneyimle açıklanamayacağını belirten Olcay Ozak, aynı işi yapan aşçıların çalıştıkları işletmeye ve istihdam biçimine göre farklı ücretler alabildiğini söyledi. Bazı aşçıbaşıların 100-150 bin lira arasında ücret alabildiğini belirten Ozak, taşeron çalışanlarına ise aynı işi çok daha düşük ücretlerle yaptırıldığını ifade etti. Çapa Üniversitesi yemekhanesinde işsiz bırakılan aşçıların 40-50 bin lira bandında ücret aldığını hatırlatan Ozak, ücretin belirlenmesinde yapılan iş kadar istihdam biçiminin de etkili olduğunu söyledi. Taşeronlaşmanın ücretleri aşağı çektiğini belirten Ozak, “Taşeron zaten güvencesiz ve ucuz emek demektir” dedi.

Gece vardiyasında daha az işçi, daha fazla yük

Personel eksikliği özellikle gece vardiyalarında mutfak çalışanlarının yükünü artırıyor. Başaran, gece mutfaklarının gündüze göre daha zor olduğunu, aynı işin daha az sayıda işçiye yaptırıldığını belirtti. Dört kişinin yapması gereken işin üç, üç kişinin yapması gereken işin iki kişiye bırakılabildiğini belirten Başaran, hafta sonlarında personel sayısının daha da düşürüldüğünü söyledi. Tek başına çalışmanın; ağır, kesici ve yakıcı ekipmanların bulunduğu mutfaklarda ciddi risk oluşturduğunu belirtti.

Sendikasızlık hak kayıplarını kalıcılaştırıyor

Mutfak ve gıda işçilerinin örgütlenme oranı oldukça düşük. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığının temmuz 2026 verilerine göre Türkiye’de 17 milyon 630 bin 475 işçi bulunurken sendikalı işçi sayısı 2 milyon 432 bin 789. Genel sendikalaşma oranı yüzde 13.79.

Gıda sanayi iş kolunda ise 788 bin 397 işçinin 97 bin 802’si sendikalı, 690 bin 595’i sendikasız. İş kolunda sendikalaşma oranı yüzde 12.41 seviyesinde. İş kolunda faaliyet gösteren dokuz sendikadan yalnızca üçü yüzde 1’lik iş kolu barajını aşarken altı sendika barajın altında bulunuyor.

Mutfak çalışanlarının çalıştıkları işletmenin niteliğine göre farklı iş kollarında yer alabilmesi de örgütlenmeyi zorlaştırıyor. Olcay Ozak, özellikle yemekhanelerde ve büyük kurumsal yapılarda taşeronlaşmanın işçilerin örgütlenmesini güçleştirdiğini söyledi.

Konaklama ve eğlence iş kolunda örgütlenmenin önündeki engelleri anlatan Turgay Özdemir, patronların “Sendika fabrikada olur” anlayışını otel ve restoran çalışanlarına dayattığını söyledi.