Soğuyan yemeğin kokusu neden kaybolur?

Mutfakta yemek pişerken yayılan iştah kabartıcı kokular, ocak kapatılıp yemek soğumaya bırakıldığında giderek solar. Çoğu kişi “yemeğin kokusu gitti” diye düşünür. Ancak bilim insanlarına göre koku molekülleri yok olmaz; sadece havaya kaçış hızları dramatik biçimde azalır.

Bilimsel literatürde “termodinamik koku kaybı” olarak da anılan bu etkiye göre; soğuyan yemekte yeni aroma molekülleri sentezlenmez ve var olanlar da artık havaya geçemez.

Soğuyan yemek tekrar ısıtıldığında ise uçucu bileşiklerin bir kısmı geri dönüşümsüz olarak kaybolduğu için ilk halindeki yoğun koku yakalanamaz.

Öte yandan yemeğin tamamen kokusuz hale gelmesi, bakteriyel bozulma veya küflenme ile karıştırılmamalı. Bozulma kokuları genellikle oda sıcaklığında ortaya çıkar ve farklı (kötü) bir koku profiline sahiptir.