14 Ağustos 2020 04:53

Baklava kime ait? - 3

Baklavanın kökenlerini iklim, bitki örtüsü ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak ortaya çıkan Güneydoğu Anadolu’nun yerel kültürel kimlikleriyle özdeşleştirmek daha doğru bir yaklaşım olacak.

Fotoğraf: Evrensel

Ahmet Uhri
Ahmet Uhri

Geçen hafta söz verdiğim gibi şimdi sırada yufka ya da tandır ekmeği ile ilgili arkeolojik kanıtlar var. Bu kanıtların belki de baklavanın tarihsel kökenini aydınlatabileceğini umuyorum.

Öncelikle şunu belirtmek gerekir ki, ister Mezopotamya kültürlerinde olsun isterse de Anadolu kültürlerinde, karşımıza hemen her zaman birden çok ekmek tipi çıkar. Örneğin Mezopotamya kültürlerinde üç yüz, Hitit mutfak kültüründe ise 180’den fazla ekmek çeşidi bulunmaktadır. Bu kadar çok sayıda ekmek içinde elbette ince yapılan ekmekler de bulunmakla birlikte Hitit metinlerinde geçen ve ince ekmek anlamına gelen NINDA.SIG dışında Sümer’den itibaren bütün Mezopotamya kültürlerinin kullandığı bir sözcük daha bulunmakta. Sümer, Akkad ve Asur metinlerinde yine ince ekmeği ya da tam tanımıyla yufkayı ifade eden sözcük ninda-durun-durun sözcüğünde karşılığını bulur. Deneysel bir çalışma olarak başlayan ve 2008 yılında benim de için bulunduğum bir ekip tarafından kitap olarak da yayınlanan Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı adlı eserimizde Hitit yemek ve ekmek çeşitlerinin üretimini de denemiş ve Hitit metinlerinde geçen ve ince ekmek ya da yufka ekmeği anlamına gelen NINDA.SIG üzerinde de çalışmıştık. Bu nedenle incelediğimiz Hitit çivi yazılı metinlerinde Hititlerin bu ekmeği aşağıdaki ifadelerle tanımladıklarını da gördük.

Bir ritüel metninde:

İnce ekmeği, şarap dolu testiyi, güzel kokulu ince yağı ve kırmızı yünü sunar…” ifadesi geçmektedir. Bu ekmek günümüzde Anadolu’nun pek çok yöresinde, özellikle kırsal kesimde sac üzerinde pişirilen yufka ya da lavaş türü ekmek olmalıdır. Daha birçok değişik Hitit metninde geçen bu ekmek çeşidi hemen her zaman et, sakatat ve peynirle birlikte anılır. Burada tatlı ile ilgili bir uygulamanın olmadığı yolunda gelecek itirazları duyar gibi oluyorum. Ancak Geç Hitit Beylikler Dönemi’nden de söz ettikten sonra bu itirazlara toplu olarak yanıt vereceğim.

Hitit Krallığının MÖ II. binyılın sonlarına doğru tarih sahnesinden silinmesiyle birlikte özellikle Güneydoğu Anadolu ve Kuzey Suriye’de kalan Hitit şehirlerinin burada yaşayan yerli Semitik halklarla karışarak özgün kültürler oluşturdukları bilinmektedir. Bu beyliklerin en belli başlı olanları bugün Gaziantep ili ile Suriye sınırında yer alan Kargamış/Kamışlı ve Zincirli/Sam-al ile Adana/Karatepe, Malatya/Aslantepe ve Maraş/Gurgum Beylikleridir. İşte bu beyliklerden günümüze kalan kabartmalı ortostatlar üzerindeki değişik sahneler içinde ziyafet sahneleri de yer alır. Bu sahnelerde genellikle bir masa ve üzerinde çoğu zaman hilal biçimli duran üst üste konulmuş ince ekmekler görülmektedir. Daha doğru bir söyleyişle arkeolog ve tarihçiler masa üzerinde duranların lavaş olduğu konusunda hemfikirdirler. Hatta Türk arkeolojisinin kurucu hocalarından Ord. Prof. Dr. Ekrem Akurgal bu ince ekmeklerin üzerinde duran küresel cisimleri çiğ köfte olarak yorumlamış ve hiç itirazsız bütün arkeoloji camiası da bunu kabul etmiştir.

Sonuç olarak; Charles Perry’nin de belirttiği gibi baklava yapmak için gereken kat kat ve üst üste konulan ince ekmek, lavaş ya da yufka sadece göçebe kültürlere ait olmayıp Güneydoğu Anadolu’nun çok eski çağlardan beri ürettiği bir gıda maddesidir ve bu ince yufkanın üretimi sadece göçebelikle açıklanacak bir olgu değildir. Bir diğer deyişle, ince yufka ya da lavaş ilk yerleşimlerden beri üretilen kadim ürünlerden biri olabilir. Bu türden bir ekmek ya da yufkayı veya lavaşı üreten halklar bunları sadece etli yemeklerde veya peynir gibi süt ürünleriyle kullanmayıp pekâlâ üzerine bal, pekmez vb. doğal tatlandırıcılar dökerek, katların arasına ceviz, badem ya da fıstık koyarak da tüketmiş olabilirler. Hatta bir adım daha atıp buğdayın anavatanı olan Güneydoğu Anadolu’nun aynı zamanda fıstık ve bademin de anavatanı olduğunu belirterek fıstık ile baklava arasındaki ilişkiye de vurgu yapmak olası. İşte bütün bu nedenlerle baklavayı Türk, Yunan ya da bir başka etnik veya dinsel kimliğe bağlamak pek doğru olmayabilir. Sonuç olarak baklavanın kökenlerini iklim, bitki örtüsü ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak ortaya çıkan Güneydoğu Anadolu’nun yerel kültürel kimlikleriyle özdeşleştirmek daha doğru bir yaklaşım olacak kanısındayım. Dolayısıyla baklava için verilecek köken Güneydoğu Anadolu, Kuzey Suriye, Mezopotamya ve civardaki diğer bölgeler olmalı ve bu bölgelerde yaşayan bütün halkların da bu ürünün gelişiminde rol oynamış olmaları gerekir. Bu durumda şöyle bir ifadeyle yazıyı tamamlayayım. Baklava, Sümerlidir, Akkadlıdır, Asurludur, Babillidir, Yunanlıdır, Romalıdır, Aramidir, Araptır, Yahudidir, Süryanidir, Ezididir, Kürttür, Türktür ve bu coğrafyada yaşamış burada adını anmayı unutmuş olabileceğim bütün etnik ve dini kimliklere ait kadim bir tatlıdır. Sadece adını aynen yoğurda olduğu gibi Türkler vermiştir.

Tatlı yiyelim tatlı konuşalım…

Reklam
YAZARIN DİĞER YAZILARI