Baklava kime ait? - 2

Geçen hafta, baklavanın Yunanlılara ait olamayacağını uygarlık düzeyi üzerinden konuya yaklaşarak ifade eden Charles Perry, baklavanın Yunanlılara ait olduğu tezinin kaynağının antik yazarlarda olduğunu belirtmişti. Şimdi Naukratisli Athenaios’un yapıtında anlatılan tatlıyı inceleyelim.

Perry’nin Deipnosophistai’deki tarifi de gözeterek yazdıklarıyla belirtecek olursak; “…Hamur katları yerine iki kat dövülmüş susam var. Susam dövüldükten sonra kaynatılmış balla karıştırılıyor; özgün metinde geçen ifadeyle: (sesamon leukon tripsas, malaxon meliti hepsemeno); elde edilen macundan, merdaneden geçirilmiş gibi iki ayrı tabaka çıkarılıyor (helkyson lagania dyo). İç olarak hazırlanan dövülmüş fındık fıstık da balla karıştırılıyor; iki susam tabakasının arasına konunca, şişkin bir göbeği andırdığı düşüncesi uyanmış olmalı ki adını gastris koymuşlar. Her ne olursa olsun, yaptıkları şekerlemeydi, hamur işi değil ve ‘gastris’ ile baklava arasında bir bağlantı görmek için neden yok.” 

Perry’nin buraya kadar yazdıklarına sanırım kimsenin itirazı olamaz. Evet, baklava Yunanlılara ait değil, bununla da ilgili sağlam kanıtlar bulunmakta. Bundan sonrasında sırada baklavanın Türklere ait olup olmadığı konusu var. Perry’nin bundan sonra yazdıkları indirgemeci ya da toptancı diyebileceğimiz oryantalist bakış açısıyla yazılmış gibi gözükmekte. Zira katmer, sac ekmeği ya da lavaş gibi adları olan ince ekmeği ya da yufkayı tarihsel sıçramalarla Türklerle özdeşleştirmekte bir sakınca görmemiştir. Yine Perry’nin yazdıklarıyla devam edecek olursak; “…Türklerin yedikleri ekmeği sac üzerinde pişirdikleri doğrudur; ama talihin cilvesine bakın ki, tam da bu ‘yoksulluk’ yüzünden çok katlı ekmeği Türkler bulmuş olabilir. Eski Türklerin ekmek ve hamur tatlılarını çok katlı yapmaya başladıkları açık.”

Perry’nin burada kaçırdığı en önemli nokta Güneydoğu Anadolu’nun buğdayın anavatanı oluşu ve açık ocak ya da tandır tekniğinin bu coğrafyadaki geçmişinin Türklerden binlerce yıl daha eskiye gitmesi. Üstelik sadece göçebeler değil, yerleşik yaşam süren ilk çiftçiler de açık ocak kullanmakta. Dolayısıyla ilk ekmekler hiçbir zaman bugünkü mayalı kabarık ekmekler gibi değil. Ayrıca ilk ev içi ocaklar da yine Yakındoğu’daki arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılmıştır. Örneğin Suriye’deki Tell Mureybet kazısının II. evresinde olduğu gibi tahıl kavurma yerleri olarak başlayan bir sürecin sonunda açık ocaklar ortaya çıkmakta ve bütün Yakındoğu’nun Neolitik çiftçilerinin yaşadığı yerlerde yapılan kazılarda da bu ocaklara rastlanılabilmekte.  Kısacası yayvan, yassı, ince bir ekmek yapmak için Türklerin Anadolu’ya göç etmesini beklemek bence yanlış. Ancak bu saptamalarım Neolitik Yakındoğu halklarının baklavanın ilk mucitleri olabileceği anlamına gelmemekte. Bununla birlikte, özellikle Güneydoğu Anadolu’da gelişen bu ince ekmek yapma kültürünün zaman içinde değişik yemek ya da tatlıların yapımında bir temel oluşturmuş olabileceği de gözden kaçırılmaması gereken bir gerçektir.

Perry’nin önerisinin ikinci kısmına yaptığım bu itirazın arkeolojik ve tarihsel kanıtlarını da ortaya koymak gerek. Arkeolojik kanıtların en eskileri Hitit ve Geç Hitit kültürlerine ait yazılı ve görsel belgeler içinde bulunmakta. Ancak ondan önce, yani ince yufka ekmeğinin pişirildiği ocak ve tandırlarla ilgili de bir kanıt sunmak gerek. Bu kanıt da “tandır” sözcüğünün etimolojisinde gizli. Sözcüğün ilk biçimi Akkadcada karşımıza “tinuri” olarak çıkmakta ve Aramice “tannura” üzerinden Arapça “tannur” sözcüğüne oradan da bugün kullanılan tandır sözcüğüne doğru evrilmekte.  Bir diğer deyişle Neolitik dönemin kazılarla bulunan ocak ya da tandırları ile ilgili yazılı belgeler olmasa bile Mezopotamya’nın yazılı çağlarında tandırın izine filolojik olarak da rastlanmakta. İnce ekmek, lavaş ya da yufka üretimiyle ilgili yerlerin, yani ocakların etimolojisinden sonra sırada kabarık olmayan ekmeklerle ilgili yazılı ve görsel kanıtlar var. Ancak yine yazının sonuna geldik, haftaya başka kanıtlarla devam edeceğim. Geçen hafta yazıyı bitirirken yazdığım gibi. Tatlı yiyelim tatlı konuşalım.