Sofranızdaki bayram tatları

Makbule Hatice
İstanbul

Şimdilerde kurban kesimi çocukların gözleri önünde, ehliyetsiz kasapların elinde kan revan içindeki korku filmlerinin vahşet sahneleri gibi. Biz de çocukluğumuzda kurban kesimini dikkatle izlerdik. Ama her evde evin büyüğü veya babası kurbanı usulünce kesmeyi bilirdi. Mutfağa giren etlerden ise en az yedi komşuya dağıtmak gerekirdi. Sonrası ise dört güne dört ana yemek:

Kurban Bayramı’nın ilk günü mangal yakılır sakatatlar pişirilir. Ciğer şiş yapılıp zerzevatla (soğan salatası) yenir; böbrek, dalak, yumurtalıklar kapanın elinde kalırdı. Paçası, kellesi pişirilip kelle paça yapılır, sarımsaklı, maydanozlu limon suyuyla servis edilirdi. Kurban eti ilk gün sert olur, bir gün beklemesi gerekir o yüzden ilk gün kelle paça ve sakatat yenir. İkinci gün mutlaka her evde şiş kebap veya kavurma yapılır. Şiş ve kavurma hayvanın but eti kullanılarak yapılır. İkisine de kuyruk yağı konur.

Şiş kebap için; etler şişlik doğranır tuz karabiber, pul biber ile karıştırılır. Bütün ekmekler ortadan ikiye ayrılır, bir tarafına zerzevat konur. Zerzevat yapımı; üç adet kuru soğan piyazlık doğranır veya taze soğan, bir demet maydanoz ince doğranır , bir adet domates küp küp kesilir tuz,  pul biber, nar ekşisiyle yoğrulur (Nar ekşisi yoksa sumak da konulabilir). Etler ızgaraya konur piştikçe yağları erir, ara ara şişler zerzevatlı ekmeğe konulup ekmeğin diğer parçası üstüne bastırılarak ekmekler yağlanır. Şişler piştikten sonra ekmeğin içine çekilerek büyük tabaklarda servis edilir. Kapış kapış yenir...

Kavurma yapmak istenirse; tencereye bir kaç kaşık sıvı yağ konur içinde kuyruk yağları da olan etler önceden ısıtılmış tencereye konarak harlı ateşte beş dakika kavrulur. Bir  baş  soğan, altı yedi tane sarımsak bütün olarak tencereye konur altı kısılarak ağır ateşte pişmeye bırakılır. Etler suyunu bıraktığında ara ara karıştırılır. Bu şekilde en az bir saat pişmesi gerekir suyunu çektiğinde hâlâ pişmemişse üzerine biraz kaynar su ilave edilir. Pişmeye yakın tuz ve karabiber ilave edip tamamen suyunu çekene kadar pişirilir. Suyunu çekip cızırdamaya başlayınca beş dakika kadar kavurmak yeterli gelecektir. Eğer kavurmayı dana etinden yapıyorsanız daha fazla yağ ve su koymanız gerekir.

İkinci gün Eğeyi denilen kaburga dolması , üçüncü gün temizlenen bağırsaklardan ve mideden işkembe çorbası, mumbar dolması, dördüncü gün gerdandan aşır (keşkek olarak da bilinir) yapılır. Kurbanın hiçbir kısmı ziyan edilmez derisi de tabaklanıp post yapılır, kurban kesilen her evde mutlaka yerler serili postları görmek mümkündür.

Şimdi bu anlattıklarım hayal gibi geliyor. Günümüzün gerçekliğiyle örtüşmeyen geçmiş zamanlar. Şimdilerde bayrama da kurbana da farklı bir pencereden bakıyoruz. Gene de bayram olmasından dolayı her evin  kendince bir hazırlığı oluyor. 

TARİF, KESİMİ DAHA ÇOK OLDUĞU İÇİN DANADAN

Dana kesimi daha çok yapıldığı için dana etinden yapılmış tarifler vermek isterim. Yaz sebzeleri hâlâ pazar tezgahlarından ayrılmadı o yüzden bahçıvan kebabı tarifi vereceğim. Bütün sebzelerden ikişer adet olmak üzere patlıcan, kabak, patates, soğan, domates (İsteyen havuç da koyabilir), dört adet sivri biber, bir adet kapya (kırmızı) biber, dört-beş diş sarımsak, beş altı adet taze soğan, tuz, karabiber, pul biber, kekik ve tabii ki isteğe göre kuşbaşı et (Yarım kilo uygundur). Önce et, iki kaşık sıvı yağla tencerede harlı ateşte kavrulduktan sonra suyunu çekene kadar pişirilir. Pişmeye yakın tuz ve karabiber konur. Ayrı bir tencerede piyaz doğranmış soğan  yarım çay bardağı yağla kavrulmaya başlanır (Havuç konacaksa küçük doğranmış havuçlar soğana ilave edilir) soğan biraz kavrulduktan sonra iri doğranmış sarımsaklar, iri doğranmış yeşil ve kırmızı biberler kuşbaşı doğranmış patlıcan, kabak, patates ilave edilerek sebzeler kavrulur, tuz, pul biber, karabiber ilave edilir. Kavrulan sebzeler fırın tepsisine alınır üzerine etler konur küp doğranmış domatesler ilave edilip tepsi içinde harmanlanır. Çok karıştırmamak gerekir sebzeler dağılmasın. Taze soğanlar iki veya üçe kesilerek tepsinin üzerine konur, iki çay bardağı su konup 200 derece fırında 15-20 dakika pişirilir fırından çıkarınca üzerine kekik serpilir. Kekiği daha önce koyarsanız kararıp acılaşır.

PATLICANLI PİLAV

Bayram ziyareti sırasında yemeğe kalan misafirleriniz olursa onlara da görüntüsü gözleri  tadı mideleri memnun eden patlıcanlı pilav tarifi vereceğim. Üç adet patlıcan, üç adet domates iki bardak pirinç (Kalabalık aileler için, kişi sayısı az ise pilav daha az yapılır), yarım çay bardağı sıvı yağ, dört bardak kaynamış su ve kuşbaşı et en az yarım kilo olması gerekir eti biraz daha fazla yapabilirsiniz. Patlıcanlar alacalı doğranıp yuvarlak kesilip kızartılır. Etler kavurma tarifindeki gibi pişirilir. Tencerenin dibine yuvarlak kesilmiş domatesler dizilir, üzerine kavrulmuş etler yayılır, kızarmış patlıcanlar etlerin üzerine dizilir, ocağa konur. Tencerenin kenarından yavaşça kaynar su ilave edilir, tuz ve yağ ilave edilir, su patlıcanları yukarı çıkaracaktır. Yıkanmış pirinç suya azar azar ilave edilerek patlıcanlar pirincin altında kalacak şekilde konur. Tencerenin kapağı kapatılıp orta ateşte beş dakika kaynatılıp kısık ateşte pişirilir.Pilav piştiği zaman ocağın altı açılarak biraz domateslerin kızarması sağlanır. Çok tutmayın yanmasın. Pilav demlenmeye bırakılır. Servis edileceği zaman tencerenin ağzından daha geniş bir tabağa veya tepsiye ters yüz edilir. İştah açıcı bir görüntüyle masaya servis edilir.

Afiyet olsun.