Adana

Adana'ya has bir lezzet

Adeta açık hava lokantası görünümünde olan Adana’nın en önemli lezzetlerinden biri Kebap. Yıllarca Kebabın hangi ile ait olduğu tartışmaları kebabın Adana’ya has yapılması ve tescillenmesinden sonra Adana, kebapta öne geçti. Şimdi Adanalı tescilli kebabını keyifle yiyor.Adanalı için et ve kebap vazgeçilm

Adanalı için et ve kebap vazgeçilmez bir tutku. Öyle ki sabah kahvaltıları bile ciğer kebapla yapılan kentte, hafta sonları mangal dumanları yükseliyor mesire yerlerinden ve bahçelerden. Eskiden tabla tezgahlarında satılan kebaplar artık lüks lokantaların vazgeçilmez menüsü haline geldi. Bir Adanalı il dışından gelen misafirini evinden önce muhakkak bir kebapçıya götürüyor. Şehrin her yerinde kebap lokantalarını görmek mümkün. Kebap dışında birkaç tür dışında lokantalarda yemek bulmak bazan zorlaşabiliyor. Özellikle akşam 20.00’den sonra dönercilerin kapanmasının ardından şehirde tek seçeneğiniz kebap ve türleri oluyor.

SALATASIZ KEBAP OLMAZ

Adana kebabının en büyük özelliği el satırında kıyılan erkek koyun etinden yapılması. Kesinlikle makinede çekilmiş kıyma kullanılmıyor. Sabahtan alınan etler usta ellerin altında satırlarla kıyılıyor. Kuyruk yağı, biber salçası ve baharatlarla harmanlanan et kebap şişlerine çekiliyor. Kebabın servisi de çok önemli birçok şehrin aksine ücretsiz verilen salatalar şenlendiriyor masaları. Kebap gelmeden salatalar ezmeler geliyor masaya. Yemek öncesinde garnitür niyetine tüketilen salatalar biterse kebapla tekrar servis ediliyor. Dışarıdan gelenlerin ilk tepkisi  ‘Salata ile doyarız kebaba gerek yok’  oluyor. Salata ikramı adeta bir misafirperverlik göstergesi. Kebabın bir diğer olmazsa olmazı ise pişmiş soğan. Çoğu Adanalı pişmiş soğan olmadan kebabın tadının çıkmayacağını belirtiyor.


NASIL YAPILIR?

Kebap, 1 yaşını geçmiş ve doğal besinlerle beslenmiş erkek koyun etinden yapılır. Kuzu etinden olmaz. Özellikle taraklık denilen sırt ve boşluk gibi kemiğe yakın yerlerin eti daha uygundur. Etin sinirlerinden ve zarlarından temizlenmesi gerekir. Yüzde 15 oranında taze (günlük) kuyruk yağı eklenir. İsteğe göre bu miktar yüzde 30’a kadar çıkabilir. Et ve kuyruk birlikte 2 bıçak ile el kıyması veya zırh ile çekilirse daha tane tane ve kaliteli olur. Çekilmiş ve dinlendirilmiş kıymanın içerisine sadece tuz eklenir, acı olması istenirse istenildiği kadar kırmızı toz biber eklenir ve tekrar yoğrulur. Avucu dolduracak kıyma (tek 180-200 gr. bir buçuk 250 gr), tek avuç içinde tekrar yoğrulur ve yassı demirden (parlak olmayacak) Adana kebap şişine saplanır. Bir elle şiş tutulurken, diğer el bir kaseye koyulmuş su ile ıslatılır ve avuç içerisindeki kıyma baş parmak ve işaret parmağı ile şiş üzerinde şekillendirilir. Adana kebap ızgarada pişmez, çünkü ızgaranın demirine değen et dağlanır ve kabuk yapar, bu nedenle 30- 35 cm genişliğinde 12- 15 cm yüksekliğinde ve istenilen uzunlukta mangal, ideal kebap mangalıdır, meşe kömürü tercih edilir. Şişe saplanmış olarak, harı geçmiş ve üzeri küllenmiş kömürün üzerine konan kıyma, şişten düşmemesi için suyunu toparlayana kadar sık sık çevrilir. Yağlar akmaya başladığında şiş ateşten alınarak iki pide arasına (lavaş ince olduğu için olmaz) konur ve üzerinden el ile hafif hafif bastırılarak yağı alınır. Yağ alma işlemi önemlidir. Öncelikle yağın köz üzerine akmasına engel olur dolayısı ile köz alev almaz ve kebap yanmaz ve ayrıca kebabın yassı ve geniş olması sağlanır, Adana ağzı ile dene dene düşer. Pide yağlandığı için kebabın yanında sevilerek yenilir (Kebap yerken kolesterol hesabı yapılmaz, çünkü kebabın yanında yenilen kuru soğan ve içilen şalgam bunu dengeler.) En önemlisi de üstten bastırılan kebap yassı olur ve bu işlem sırasında adana kebap şekline girer.

www.evrensel.net