29 Temmuz 2014 08:33

Asırlık lezzet: Tahin helvası

Tahin helvasının geçmişi 1800’lü yıllara dayanıyor. İbrahim Efendi, o dönemde pekmezle yapılan helvaya alternatif olarak tahin ve şeker kullanarak helva üretimini geliştirmiş.

Paylaş

Emre AYDIN
Adana


Tahin helvasının geçmişi 1800’lü yıllara dayanıyor. İbrahim Efendi, o dönemde pekmezle yapılan helvaya alternatif olarak tahin ve şeker kullanarak helva üretimini geliştirmiş. Tahin üretimi yapan ve ürettiği tahini, helvasına da kullanan İbrahim Efendi, 1884 yılında Malatya’nın Darende ilçesinden. Adana Sarı Yakup Mahallesi’ndeki Kazancılar Çarşısı’nda tahin ve helva üretimi yapmaya başlamış. Şahin ailesinde İbrahim Efendi ile başlayan helvacılık, ailenin diğer fertleri tarafından bugün de devam ettiriliyor. İbrahim Efendiden sonra oğlu Hacı Ahmet Şahin sonra da Mustafa Şahin’in sürdürdüğü bu meslekte bayrağı Mustafa Şahin’in yeğeni Murat Efe taşıyor. Dedesi Hacı Ahmet Şahin’in adıyla aldığı “Hacı Ahmet Şahin Helvası” markası altında geçmişten gelen bir geleneği sürdürüyor. Dedesi adına aldığı markayla Tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki aynı dükkanda aile mesleğini sürdüren Murat Efe, ürün ambalajında markaya ismini veren Hacı Ahmet Şahin’in siyah beyaz vesikalık fotoğrafını kullanıyor.

RAMAZANDA TALEP ARTIYOR
Murat Efe, taş değirmenin tahinin hammaddesi susamı tane tane, modern değirmenlerin ise çok hızlı ezdiğini, bu durumun lezzeti etkilediğini söylüyor. Değirmenin el yapımı ve oyma taştan olduğunu belirten Efe, önceleri hayvan gücü ile çalışan değirmeni motor taktırıp elektrikle kullanmaya başladıklarını dile getirdi. Ürün yelpazelerinin zamanla genişlediğini cezerye, lokum ve şeker çeşitleri ile hizmet verdiklerini söyleyen Efe, ürünlerde kullanılan hammaddelerin doğal olmasına dikkat ettiklerini, susamın Adana yöresinden, fıstığın Nizip’ten, fındığın Giresun ve Ordu bölgesinden temin edildiğini ifade ediyor. Normal günde 15-20 tonu bulan tahin ve helva üretimi ramazanda yoğun talep üzerine daha da artıyor. İftarda ve bayramda ağızlar tatlanıyor. Kışın pekmez ve tahin yazın ise cezerye, lokum gibi hediyelik alışverişler ön planda oluyor.

İŞÇİLİK DE BABADAN OĞULA GEÇİYOR
Susamın tahin için hazır hale gelme hikayesi var ki, epey zahmetli… Ham susamlar susamın işleneceği yere çuvallarla taşınıyor. Soyulup yıkanıyor, sonra kavurmaya geçiliyor soğutulan susam çuvallanıyor ve tahin değirmeninde tahin oluyor. Kemal Tokalı da 46 yıldır bu iş ile uğraşıyor, 3 evladı var, birisi kendi ile aynı işi yapıyor. Yüksek ısıdaki fırınlarda susamı kavuruyorlar ve çalıştıkları yerde işçilerin hissettiği sıcaklık 50 dereceden fazla. Oğullarından 21 yaşındaki Cumali Tokalı’yi ilk gördüğümde soğumaya bırakılmış susamları çuvallıyordu. Tek tek anlattı susamın tahin olmadan önceki başından geçenleri. Susamın 12 saat normal suda ıslatıldıktan sonra süzülüp elezyonla soyma makinesine taşındığını, susamların bu makine yardımıyla kabuğunun soyulduğunu anlattı. Susamın iki farklı tuzlu su havuzunda yıkandıktan sonra 4 kere durulandığını söyledi. İlk havuz ikincisine göre çok daha tuzlu olurmuş, tuz susamı yüzeye çıkarıp kumu, kabuğu suyun dibine çökertirmiş. Susam kurutma makinesine alınıp sonra tavalarda kavrulurmuş. Bu tavalar zannettiğiniz kadar küçük değil, sanki bir demir ocağı ya da cam ocağı… Dile kolay günde yaklaşık 2 ton susam kavurma işleminin ardından soğutulup çuvallanır ve değirmene gönderilirmiş.

ÖNCEKİ HABER

Cezaevinde göz göre göre cinayet

SONRAKİ HABER

Süleyman Soylu: İstanbul'un, valiye 'it' diyen bir belediye başkanı oldu

Sefer Selvi Karikatürleri
Evrensel Gazetesi Birinci Sayfa