Nasıl bir araya gelir renkleri pastaların

Pastaya, tatlıya bayılırız; sevmeyen pek yoktur. Semtlerimizden belli. Kimisinde adım başı, kimisinde tek tük ama illa ki pastane vardır. Nefsimizi şımartmanın, düğün dernek, yaş günü gibi özel günlerin vazgeçilmezi pastalar. En çok tazelikleriyle, çekici görünümleriyle ilgileniriz. Renk renk, şekil şekil pastaları kim yapar, o süslü, iştah kabartan tatlıların ardında nasıl bir emek yatar pek aklımıza gelmez.

İşte pastaların emekle yoğrulu bu arka yüzünü şimdi tanışacağımız iki kız kardeşten öğreneceğiz. Bu pastalar biraz farklı, bu satırları okuyanların ancak resimlerini görme şansını bulabileceği türden olsa da...

UN, YAĞ, ŞEKER...

Ve abisinin aracılığıyla kendini İstanbul’un en büyük restoran zincirlerinden birinin pasta bölümünde bulmuş Sultan. “Önce biraz zorlandım ama lise mezunu olduğum için gramaj deyince ne olduğunu anladım, ölçü birimlerini hızlı kavradım. Yani bu işte de belirli bir eğitim düzeyimin olması işe yaradı. İyi ki de başladım.” Sultan 8 yıldır çalıştığı yerde bugün şef konumunda.
“Çok titiz bir kadın ustam vardı. Beni çok iyi yetiştirdi. Bende de var aynı titizlik. Sonuçta gıda olduğu için çok temiz çalışman lazım. Birlikte çalıştığın insanlarla çok iyi koordinasyon gerekiyor. Çünkü bir ürünün her zaman aynı standartta çıkması gerekiyor. Bazen çok yoğun oluyor. Sabah erken kalkılması gereken bölüm de biziz, geç çıkması gerekebilen bölüm de biz oluyoruz. Tüm özel günler bizle ilgili. Sabah en erken biz geliyoruz en geç biz çıkıyoruz genelde. Bazen ‘niye hep biz?​’ diyoruz ama işin doğası böyle” diyor.

Davetler, kahvaltı rezervasyonları, kutlamalar hep onları işi. Öyle olunca sabah 3’te gittikleri oluyor işe. Normal mesaileri 7-4 ama 9’a 10’a, gece 2’ye kadar kaldıkları oluyor. Çünkü bu davetlerdeki her ürünün mutlaka taze olması gerekiyor.
Tuğba da 5 yıldır pasta yapıyor Sultan’la aynı yerde. Onun bıraktığı yerden başlıyor söze: “Hayır deme şansımız resmi olarak var belki, ama fiilen yok böyle bir şey. Yani yatıyorsun 3 saat sonra kalkman gerekiyor. Sultan gibi bir çalar saat olunca evde, uyanamamak imkânsız zaten.”

BİR ŞEY YAPMAYA VAKİT KALMIYOR

İkisi de eve geldiklerinde mutfağa girmek istemiyor; 9-10 saat mutfakta geçirince. Ancak hafta sonu ya da misafirleri gelince giriyorlar mutfağa, bir de 3 yıl önce trafik kazasında kaybettikleri abilerinin kızı Ayşegül gelince. Bazen eve iş de getiriyorlar: “Şeker hamuru şekiller vs. yapmamız gerektiğinde, onu bir şekilde yetiştirmemiz gerektiğinde, orada çalışacağımıza ‘eve gidip yapalım, evde geçirelim vaktimizi’ diyoruz. Hesap kitap işleri de var tabii.”
“Bu mesleğin sınırı yok. Okumak, araştırmak lazım. Yeni yaratıcı şeyler yapmaya çalışıyoruz. Bu sınırın olmayışı tüm stresine rağmen çok zevkli hale getiriyor mesleğimizi. Ortaya güzel bir şey çıktığını görmek çok zevkli. Mesleğimizi seviyoruz ve öneriyoruz da. Bir kadının ekonomik özgürlüğü olması çok önemli” diyorlar. Üstelik çalıştığı yerde sorumlu olmanın Sultan için ayrıca bir önemi var; “Bulunduğum yerde birçok erkeğin sorumlusu olmak onların önünde durmak da bir kadın olarak bana ayrıca güzel geliyor yani.”

Uzun iş saatleri dışında ne kadar vakit ayırabiliyorlar kendilerine? “Hayatımızın çok büyük bir bölümünde iş var. Çok yorulduğumuz için başka bir şey yapmaya çok vakit kalmıyor. Belki biraz kitap okuyup haberlere bakıp baygın düşüyorsun. Akrabalarımız arkadaşlarımız, yüzünüzü göremiyoruz diye isyan ediyor.” İşyerinde de dostları var “iyi ki varlar” dedikleri.
İki kız kardeşin en önemli özelliği hayata daima bir umutla bağlı olmaları. 3 yıl önce kaybettikleri abilerinin acısına da dayanmışlar, Sultan’ın lenf kanserine karşı verdiği mücadeleyi de birlikte kazanmışlar ailece. Hayatın her zaman pastalar kadar renkli olmadığını biliyorlar; hangi zorluklarla o renklerin bir araya geldiğini bildiklerinden. Ama acı soslar değil tatlılar var rüyalarında, kendilerine, güzel insanların bir araya gelince yapabileceklerine ve güzel günlere inanıyorlar.
 

ÜCRET, FİYAT,KAR!

Çalıştıkları yer oldukça ünlü bir restoran zinciri Kanyon’da, Nişantaşı’nda, Ortaköy’de, İstiklal’de … şubeleri var. Öyle olunca Tuğba hemen bir hesap yapıyor. “Günde 1 üründen 9 adet ve ortalama 20 çeşit ürün yapıyoruz. 1 ürün benim bir aylık maaşım. Günlük üretimimin yirmi de biri, benim 1 ayık maaşıma denk geliyor yani” ve ekliyor bu hesabın arkasından: “Aldığımız ücretler Türkiye standartlarına göre oldukça iyi. Ama buna rağmen 1 aylık tatlı üretimimizin parasını bana verseler 5 yıl çalışmam. Bana yeter. Düşünün artık."

İşyerinde sabit bir maaş yok tabii. Aynı işi yapanlar da dâhil herkesin maaşı farklı. Toplu bir anlaşma yapılmıyor. Restoranlar içinde olmak üzere toplamda 250-300 kişi çalışıyor, ama 5 kişinin çalıştığı pasta bölümü dahil herkesin maaşı farklı. Performans, kıdem, yapılan işin niteliği belirleyici oluyor maaşların belirlenmesinde. “Sendikalı olmamanın, örgütlü olmamanın da etkisi var tabii bunda” diyorlar. Buna rağmen maaşlarını, mesailerini düzenli alıyor olmak, sigortalarının eksiksiz ve maaşlarına göre yatması, yol ücreti, servis, hastalık izinlerinin maaşlarından kesilmemesi gibi olumluluklar işlerini sevmelerinde ve zor, yoğun çalışma koşullarına rağmen çalışmaya devam etmek istemelerinde önemli bir etken. Tabii bir de ellerindeki reçetelerle kendi yaratıcılıklarını ekleyerek ortaya çıkardıkları renk renk pastalar…