Evde konserve yapmalı mıyız?

Eylem NAZLIER
İstanbul

Geçtiğimiz haftalarda konserve menemeni yiyen 4 kişi hayatını kaybetti. 4 kişinin ölmesi nedeniyle yeniden konserve yapımı tartışmalara neden oldu. Evde yapılan konservelerin nasıl yapılıp ne şekilde tüketileceği merak konusu olurken, biz de bu soruları Gıda Mühendisi Özdeş Bodur sorduk.

DONDURARAK TÜKETİN

Bodur, özellikle evlerde yapılan konservelerin hijyen koşullarını barındırmadığı için “Botulismus zehirlemesi”ne yol açabileceğini söyledi. Bodur, konserve yerine, besinlerin dondurularak tüketilmesini gerektiğini önerdi.

Bodur, konserve zehirlenmesi olarak bilinen Botulismus zehirlenmesinin, ‘Clostridium botulinium’ adı verilen ve çevrede yaygın olarak bulunan bir bakteri nedeniyle ortaya çıkan zehirlenme türü olduğunu söyledi. Özellikle geleneksel usullerle yapılan yani evlerde üretilen konservelerde yeterli ısı uygulanamaması nedeniyle, kutudaki havasız şartlarda bakterinin çoğaldığını söyleyen Bodur, şöyle dedi: 

“Çok uzun süre yüksek sıcaklıkta kaynatmanız gerek. Sıcaklık uzaklaştıktan sonra bakteri yaşamaya başlıyor. Havasız ortamda da toksin oluşturuyor. Çoğalan bakteri toksin yani zehir üretiyor. Dünyada bilinen en ciddi toksin budur. Bunun zehridir. 1 mikrogramı 1 milyon fareyi öldürebilecek düzeyde bir zehirdir. Toksin bulunan konservenin tüketilmesiyle de zehirlenme meydana geliyor. Gıda’nın içerisinde bir anlamda zehir oluşmuş oluyor.”

3 HASTADAN BİRİ KAYBEDİLİYOR

Diğer besin zehirlenmelerine göre, çok yaygın bir zehirlenme türü olmadığını; ancak ölüm oranı çok yüksek olduğu için en önemli besin zehirlenmelerinden biri olduğunu aktaran Bodur, “Bu tarz zehirlenmelerde botulinium toksini sindirim sistemini etkiliyor. 

Sindirim sistemini etkilemesi de bir şekilde tehlikeli ama asıl tehlike vücutta yol açtığı diğer hasarlar. Bu tür zehirlenmelerde her 3 hastadan 1’i kaybediliyor ve bunun nedeni de solunum kaslarının felcine bağlı olarak soluk alma sıkıntısından kaynaklanıyor” dedi.

FELÇ OLMA RİSKİ

Bodur, bu tip zehirlenmelerde belirtilerin yaklaşık 12 ile 36 saat arasında görüldüğünü belirterek, “Halsizlik ve uykusuzlukla kendini belli eden konserve zehirlenmesi diğer belirtileri ise solunumda zorlanma, konuşmada peltekleşme, çift görme, bulanık görme, göz kapaklarında düşme, göz bebeğinin genişlemesi, ağız kuruluğu, yutma güçlüğü, kalp atışlarında zayıflık, tansiyon değerlerinde değişme ve en önemli belirtilerinden olan ses kısıklığını sayabiliriz. 

BELİRTİLER ÇOK SONRA ORTAYA ÇIKIYOR

Konserve zehirlenmeleri belirtilerinin ortaya çıkmasının uzun zaman alabileceğini de aktaralım. Konserve zehirlenmesi ve konserve zehirlenmelerinin etki ve sonuçlarının ağır olacağı unutulmamalıdır” diye konuştu. Gıda Mühendisi Özdeş Bodur, ayrıca felç ve solunum yetmezliğinin görülebileceğini de ifade etti.

‘EN SAĞLIKLISI DONDURMA YÖNTEMİ’

Gıdaların en sağlıklı dondurularak saklanabileceğini belirten Gıda Mühendisi Özdeş Bodur şunları aktardı: “Az riskli gıda saklama yöntemlerinden biri de dondurma yöntemi. Besin  değerini korumak açısından dondurmak daha güvenli bir yöntem olduğunu düşüyorum. Konserve riskli ürün olarak gözüküyor. Dondurma ve kurutma gibi az riskli gıda ürünlerini kullanmak daha sağlıklı. Kurutmada hijyenik  koşulların sağlanması önemli.”

‘KAPAĞIN ŞİŞMEMESİ ŞART’

Kullanılacak kavanoz ve kapakların iyice kaynatılması gerek-tiğini belirten  Gıda Mühendisi Özdeş Bodur şu önerilerde bulundu: “Evde yapılan konservelerde kapağın şişmemesine dikkat etmek gerekiyor. Kapağı açarken suyun fışkırmaması önemli. Konservenin kendine has kokusu ve tadında olduğu kontrol edilmelidir. Herhangi bir şüphe unsuru varsa konserve kesinlikle tüketilmemelidir. Botulinum denilen bakterinin ortadan kalkması için de 80 derecede 10 - 30 dakika arasında pişirilmesi gereklidir. Açıldıktan sonra da en az 10 dakika yüksek sıcaklıkta pişirilmesi gerekir.”