Zeytin nasıl tatlandırılır?

Zeytin nasıl tatlandırılır?

Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir zeytin. Evde kurulanı gönül rahatlığıyla yeniyor. Peki yeşil ve siyah zeytin evde nasıl yapılır?

Halil İMREK
Adana

Kahvaltıların vazgeçilmezi zeytin kışlık yiyecek hazırlıklarının en önemlilerinden biridir. Bundandır ki Çukurova’da her evde çeşitli yöntemlerle siyah ve yeşil zeytin yapılması. Zeytini tatlandırmak/kurmak turşu kurmaktan daha kolay ve herkes yapabilir. 
Ekim ayının ortalarından itibaren bir çok semt pazarında ve her mahallede belli başlı noktalarda yeşil zeytin satılır. Çoğu Adanalı da ağaçtan topladığı zeytinin bir kısmını sofralık olarak tüketmek için ayırır. Evde kurulan zeytin temiz, sağlıklı olduğu için gönül rahatlığı ile tüketilir. Bir de kendi yaptığınız zeytinleri yemenin keyfi bir başka oluyor.

İLK OLARAK YEŞİL ZEYTİN KURULUR?

İlk olarak yeşil zeytin kurulur. Yeşil zeytin olgunlaşmaya başlayan, kararmamış zeytinlerden yapılır ve siyah zeytine göre kısa süre dayanır. Yeşil zeytin kırma, çizme veya bütün olarak tatlandırılır. Kimileri zeytinleri iki, üç yerinden bıçakla çizerek yaparken kimi de zeytinleri kırarak yapar. Kırılan zeytin daha iyi tatlanır ancak çizme zeytine göre ömrü kısa olur. Yeşil zeytini bütün olarak yapanlar da var. En uzun ömürlüsü ise zeytini çizmeden veya kırmadan bütün olarak kurmaktır. Evde zeytin yapmak isteyenler için işte tarifi: 

YEŞİL ZEYTİN NASIL TATLANDIRILIR?

İlk olarak yeşil zeytinlerin ezik ve çürük olanları ayıklanır. Varsa yaprakları ve sapları temizlenip yıkanır. Beş litrelik bir kabın/kavanozun alacağı 3 veya 3.5 kilo zeytin kırılarak veya çizilerek konur. Üzerine alacağı kadar tuzlu su ilave edilir. Miktar olarak belirtirsek 4 kilo yeşil zeytine bir kilogram iri tuz (kaya tuzu) eklenir. Ardından kapağını kapatıp dinlemeye bırakılır.  

HEMEN ZEYTİNİ YEMEK İSTEYENLERE

Bir an önce yeşil zeytini yemek isteyenler eğer daha çabuk tatlansın istiyorlarsa kırma tekniğini kullanarak zeytini kurmalılar. Zeytinler sert bir zemine konup su bardağı altıyla zeytinin üzerine vurarak kırma işlemi yapılır. Kurulan zeytinin suyu her gün değiştirilecek.  Sürekli tatlı su ile değiştirmek acısını atan zeytinin kısa sürede tatlanmasına neden olur. Bu işlem bir hafta, on gün boyunca yapıldığında yeşil zeytin yenilmeye hazır olur. Daha sonra kullanmak isteyenler ise tuzlu suya kurulu zeytinleri güneş görmeyen, serin yere koyup kapağını açmadan 1 ay boyunca bekletir. Bu süreden sonra istedikleri zaman açabilirler. Günlük, yiyecekleri kadar çıkarıp suyunu zeytinlerin acılığı gidene kadar birkaç gün üst üste değiştirdiklerinde yenmeye hazır olur. Tatlanan zeytinlerinizi küçük kavanozlara bölerseniz zeytinleriniz hava almaz çabuk bozulmaz. Çünkü havayla ne kadar çok temas ederse o kadar çabuk bozulur. Yeşil zeytinin siyah zeytine göre daha lezzetli olduğunu söyleyelim ama bu kişilerin damak tadına göre de değişir.

SİYAH ZEYTİN NASIL KURULUR?

Siyah zeytin ise geç toplanan ve ağaçta siyah hale gelmiş zeytinlerden kurulur. Bunun için de ilk olarak ezik olmayan sert zeytinler ayıklanır yıkanıp zeytinin yapılacağı kaba konur. Yeşil zeytinde kabın ağzının geniş olması tercih edilirken siyah zeytin için kabın ağzının dar olması gerekir. Beş litrelik su kapları idealdir. Siyah zeytin üzerinde herhangi bir işlem yapılmaz (çizik ve kırma gibi). Seçilen zeytinler kaba konduktan sonra üzerine bir çay bardağı sirke ve bir çay bardağı kaya tuzu konur. Siyah zeytine su konulmaz. Kimileri siyah zeytini kurarken 4 kilo zeytine sadece bir çay bardağı tuz koyar. Kimileri de tuz, sirkenin yanı sıra bir yemek kaşığı ayçiçeği veya zeytin yağı koyar. Bunların yanı sıra limon koyan da vardır.

İKİ AY BOYUNCA GÜNDE İKİ DEFA SALLAYACAKSINIZ

Siyah zeytinde esas iş zeytini kurduktan sonra iki ay boyunca günde en az iki üç sefer sallamaktır. Bunun için ağızlarını sıkıca kapatıp yere yatık bırakın, her sabah ve akşam zeytinlerin yanına uğrayıp yuvarlayınız yani bidonları sallamayı unutmayın. 
Siyah zeytinler bu şekilde tuzları eriyene kadar yerde duracak ve ara sıra konuldukları kaplar sallanacaktır. Tuzu eriyip açtığımız zeytin ilk hafta yeşil renk almaya başlar. Bu renk değişikliği sizi korkutmasın sonradan tekrar siyaha dönecek. 
 

www.evrensel.net