KENT YAZILARI

Bir?ok Anadolu kentinin, ge?mi?ten bug?ne kadar ayakta kalabilmi? eski ?ar??lar?nda, arastalar?nda mekansal olarak boyutlar? k???k, ancak sunduklar? tatlarla b?y?m??, ?n salm?? lokantalar ve ?zgara k?fte d?kkanlar? bulunur. Ba?ta ?ar?? esnaf? olmak ?zere, o kentte ya?ayanlar?n pek ?o?u bilirler nerede k?fte yenece?ini. Meslekleri, yapt?klar? i? gere?i Anadolu?nun farkl? kentlerini gezenler de, hele bir de farkl? tatlara merakl?larsa iyi bilirler bu d?kkanlar?n yerlerini.
Anadolu?nun y?resel olarak tad? en ?ok farkl?la?an yemeklerindendir k?fte. Adana?dan, Antep?e, Urfa?ya, Mardin?e uzanan g?neyde, g?neydo?uda bir ba?kad?r tatlar?; kuzeyde, bat?da bir ba?ka. G?n?m?zde 200?? a?k?n ?e?idi oldu?u bilinmektedir k?ftenin Anadolu?da. K?resel ?irketlerle yar???rcas?na isim yapm?? ve yayg?nla?m??t?r bir b?l?m? bu y?resel tatlar?n. Art?k pek ?ok kentte rahatl?kla bulunabilmektedir baz? k?fte ve k?fteciler, t?pk? ?neg?l k?ftesi, Ak?aabat k?ftesi, Tekirda? k?ftesi ve Sultanahmet K?ftecisi gibi.
Pek ?ok kentte ?ar??da, arasta i?inde k???k bir d?kkanda ba?layan ser?ven, zamanla en yak?n karayolu k?y?s?na s??rayarak b?y?m?? ve tan?tm??t?r yoldan ge?enlere, ge?mi?ten bug?ne ta??nan ve farkl?la?an kendine ?zg? tad?, t?pk? Manisa Akhisar?da oldu?u gibi. Bug?n i?in en ?nemli se?eneklerden biridir, ?zmir-?stanbul aras?n? karayolu ile ge?enlere yol ?st?nde Akhisar k?ftesi yapan i?letmeler.
Yaln?zca markala?an birka? k?fte t?r? de?il elbette, yayg?nla?anlar ve bilinenler. Sakarya?n?n ?slama k?ftesi de bilinir pek ?ok kentte, Salihli?nin odun k?ftesi de. Kasap k?fte, Sat?r k?fte, ?ap ?ap k?fte gibi isimler al?r bazen yap?ld??? y?relerde. Bazen de kebap ad?n? alarak ??kar kar??n?za ?zgarada pi?en k?fteler, farkl? oldu?unu g?stermek istercesine di?erlerinden. Tatmayanlar bilemez Burdur ?i?i?nin asl?nda bir k?fte t?r? oldu?unu.
Kiminde kullan?lan et, kiminde kullan?lan ya? ya da baharat, kiminde ise pi?irme tekni?idir farkl?la?t?ran k?fteyi. Birbirine yak?n ve hatta kom?u pek ?ok yerle?mede bundand?r farkl?la?mas? k?fte tad?n?n. T?pk? Manisa?da tereya?? ve sosla tatlanan Manisa kebab? ile 50 kilometre ileride Salihli?de bamba?ka bir ?ekil alan, is kokusunu damaklara ta??yan odun k?ftesi gibi.
?zmir ?evresinde gezenler iyi bilirler, her kasabada farkl? bir k?fte tad?na ula?man?n ayr?cal???n?. ?yi bilirler Sel?uk?ta ??p ?i?lere e?lik eden, Tire?de ?i?e sar?lan, ?demi??te ya?l? ekmek ?zerinde gezinen k?ftelerin tad?n?. Yaln?zca ?zmir ?evresinde de?il elbette, yolu ?anakkale Biga?ya d??enler iyi bilirler, Biga ?ar??s?nda ?ift giri?li ?ad?rvan K?ftecisi?nde pi?en k?ftenin, yol arkada?? piyaz?n ve yo?urdun tad?n?.
Yeni gidilen ve neyin nerede yenilece?inin bilinmedi?i, hen?z ??renilemedi?i kentlerde ?ok kolayd?r iyi yemek se?ene?ini yaratmak ve bulmak. Hi? zorlanmadan ula??labilir ?zgara k?ftecilere, kentlerin tam kalbinde, orta yerindeki ?ar?? i?inde, arastalarda. Bulunduklar? y?rede yemek se?eneklerinin ?ok olmas? da, yok edememi?tir arasta k?ftecilerini. Uzun y?llardan bu yana, Mu?la Arastas??na girenler ve bilenler, k?fte yemeden ??kamazlar arastan?n dar sokaklar?ndan, K?fteci Kemal?den. T?pk? Edirne?de, Ke?an?da oldu?u gibi.
Arastalar, ge?mi?te yaln?zca al??veri? yap?lan yerler de?ildi, pek ?ok el sanatlar? da bu ?ar??larda yerle?mi?ti ve hizmet veriyordu. Ya?anan de?i?imler sonucunda, arastalar? terk ederek k???k sanayi sitelerine kayan i?letmeler, ge?mi?ten gelen k?fteci gelene?ini bu alanlara da ta??d? zaman i?inde. G?n?m?zde pek ?ok kentin k???k sanayi sitelerinde de, sanayi sitesi d???nda da bilinen, tercih edilen, ?n? kentin s?n?rlar?n? a?an k?fteciler ??kt? ortaya.
?rne?in; bug?n Ankara?n?n ortas?nda yemek i?in se?enek arayanlar?n bildi?i adreslerdendir, sanayi d?kkanlar? aras?nda, k???k sehpalar ?zerinde tepeleme ye?illikle tabaks?z k?fte sunan ?st?nel K?ftecisi. Yaln?zca Manisa?ya de?il, ?zmir?den gelenlere ve ?zmir-?stanbul yolundan ge?enlere de benzersiz bir se?enektir, her g?n dolup ta?an k???k sanayi sitesindeki K?fteci Ali.
K?resel sermayenin yayg?nla?mas?yla bakkallar kapan?r, dev al??veri? merkezleri a??l?rken, geleneksel ?ar?? k?ftecilerinin yerini de bu marketlere yerle?en k?resel fast-food markalar? ald?. Son y?llarda geleneksel ?ar??lar? ?nemli oranda zorlayan geli?meler, hen?z arasta k?ftecilerini yok edemedi. Ancak, ya?anan geli?melere bak?ld???nda, tehlikenin giderek b?y?d???, gelenekselle?en, y?zlerce farkl? damak tad?n? olu?turan k?ftecilerin de t?ketilmeye ?al???lan arastalarla birlikte ?nemli tehdit alt?nda oldu?u g?r?l?yor.
K?fteciler, farkl? kentler aras?nda seyahat edenlere, uzun yola gidenlere her kasabada farkl? bir lezzet olana?? yarat?rken, ?zellikle paral? otoyollarla birlikte bu yolun tekelci mola yerlerine, kentlerin ?nemli kav?ak noktalar?na yerle?en k?resel fast-food markalar?, insanlar? bu farkl? tatlardan giderek daha da uzakla?t?r?yor.
Arastalar?n, k?ftecileriyle birlikte ya?amas?n? diliyorum.
Necati Uyar