?bu?day hacca gidiyormu??

?yk?y? bilirsiniz, ?Bu?day hacca gidiyormu?, halk?n gereksinimi i?in yerine arpay? vekil b?rakm??. O zamanlar hac yolu ?? d?rt ay s?rd???nden, arpa soru?turmaya ba?lam??:
- Ekmek olay?m m? bu?day karde??
- Tabii... Tabii, g?revin bu zaten.
- Bulgur olay?m m??
- Bilmem ki... isteyen olur mu?
- Peki yufka ya da b?rek olay?m m??
- Eh pek yak??maz ama... Zorda kal?rs?n ol bari.
Arpa, sorduklar?na olumlu yan?t alman?n ba? d?nmesiyle, heyecanla:
- Peki bu?day karde?, demi?, baklava da olay?m m??
Sabr? t?kenivermi? bu?day?n:
- Yoo... demi?. Haddini bil, haddini a?ma.?
Bu hik?yenin amac? ba?kad?r ya, gelin biz s?z? bu?daydan a?al?m. ?A? harman?? d?vmenin buruklu?unu unutmak i?in firik pilav?n? bilmeyene g?lelim. A?urelikten, g?ceden, bulgurdan, gendimeden, simitten, d???rc?kten, irmikten una, kepe?e uzanal?m... B?ylece s?z ?bezdirme?den b?re?e ??re?e uzas?n, yufka yufka a??l?p ni?asta ile peltele?sin, tatlans?n.
Bu?day, ya?? binlerle ?l??len bir besin maddesi. Anadolu?daki kaz?larda, tar?m?n?n ?sa?dan yedi bin y?l ?ncesine uzand???n? g?steren izler bulunmu?. Bu?day?n ge?mi?iyle ilgili bilgimiz eskiden ?ren yerlerinde bulunan yang?n benzeri olaylar sonucunda, y?ksek ?s? alt?nda havas?z kalarak k?m?rle?erek korunabilmi? bu?day tanelerine dayan?yordu. Bunlar? arkeobotanik?iler, yani arkeolojik kaz?lardan elde edilen bitki kal?nt?lar?n? botanik ?zellikleri a??s?ndan inceleyen bilim insanlar? s?n?fland?r?yordu. Bug?n ?biyomolek?ler arkeoloji? teknikleriyle binlerce y?ll?k bu?day tohumlar?n?n i?indeki ?evresel ve kimyasal etmenlerle, genetik kal?t?m materyali saptanmakta ve incelemeler yap?labilmekteymi?. Bu?day besleyici ?zellikleri bak?m?ndan di?er t?rlerden ?ok daha ?st?n bir bitkidir... Bug?n yedi?imiz bu?day?n atas?n?n da tohumlar? besleyiciydi. Ne var ki hem saplar? uzundu, r?zgarl? g?nlerde e?ilip k?r?l?yor, hem de olgunla?an tohumlar ba?aklardan ?abuk d?k?l?yordu. Bu t?r bu?day?n hasad?n?n zor ve verimsiz oldu?unu da s?yleyebiliriz. K?sa sapl? ve ba?aklar? daha sert oldu?undan taneleri d?k?lmeyen yabani t?rse, yeterince besleyici de?ildi. Sonunda bu iki bitkiyi melezleyip bug?nk? bu?daya benzer bir t?r yeti?tirdiler. Sonra melezlemeler s?rd?. Bu?day ?e?idi ?o?ald?. Bu olay? genetik m?hendisli?in ba?? sayanlar da vard?r elbet.
Kad?n i?i...
Ben bu?day?n atalar?n?n yaban otlar? oldu?unu bilirim de dokunuldu?unda taneleri da??l?veren o ??tk?r?ld?m ye?ertilerin tanelerini ilk toplay?p sab?rla eken kad?n? merak ederim hep. Ya ne sand?n?zd?? Avc?l?k g?? ve h?ner istedi?inden erkek i?iydi, tar?m ya da toplay?c?l?k sab?r ve dikkat istedi?inden kad?n i?i. Tar?m, uygarl???n da ilk ad?mlar?. Ya da uygarl???n ta kendisi...
Uzmanlar bu?day? ve arpay? Mezopotamya uygarl?klar?n?n en ?nemli ??elerinden biri sayar. Binlerce y?l ?nce ekilmeye ba?lanan bu bitkiler olmasayd? insan uygarl???n?n bu ?ekilde geli?emeyece?ine bile inan?rlar. ??nk? tar?m, ayn? yerde uzun s?re kalmay? gerektirdi?inden binlerce y?ld?r s?rd?r?len g??ebe avc?-toplay?c? ya?ama son vermi?tir.
B?ylece g?n?m?zden yakla??k 10 bin y?l ?nce yery?z?nde tar?m yap?lan ilk insan k?yleri G?neydo?u Anadolu?da ve Kuzey Suriye?de g?r?lmeye ba?lanm??. Suriye?deki Abu H?reyra ve T?rkiye?deki Cafer H?y?k, ?ay?n?, Nevali ?ori gibi arkeolojik ?ren yerleri, bu ilk tar?m k?yleri aras?nda. Bundan sonraki 1500 y?l i?inde de bu?day tar?m? g?neye, do?uya ve bat?ya yay?lm??. Bu yay?lman?n izlerini ?rd?n Vadisi?ndeki Beidha, ?ran?da Jarmo ve Ali Kosh, Orta Anadolu?daki A??kl? H?y?k, Can Hasan III ve ?atalh?y?k?te g?rebiliyoruz.
Avrupa?da ele ge?en en eski k?lt?r bu?day? ?rnekleri Yunanistan?da bulunmu?. Bu buluntu M? 5900 y?llar?na tarihlenmi?tir. Ekmek yap?m?n?n Eski Yunan?da sanat durumunda oldu?unu, 3. y?zy?lda Atina?da her biri farkl? y?ntemlerle yap?lan 72 ?e?it ekmek ?retildi?ini iddia eden kaynaklar vard?r. Yine de s?radan halk?n yeme?i, iki ana besinden olu?uyordu: Maza denilen arpa ekme?iyle, ona e?lik eden ve opson diye adland?r?lan kat?klar: Zeytin, sar?msak, so?an, sebzeler, peynir ya da bal?k.
Anadolu?daki b?y?k devletler d?neminde ise bu?day?n ekonomik ve k?lt?rel ?nemi, Hititlerin ?orum yak?nlar?ndaki ba?kenti Hattu?a?da, M? 13. y?zy?la tarihlenen 4200-5900 ton kapasiteli bu?day silolar?, Van?a ba?l? Patnos?ta, Urartu tap?nak ve saray?n?n yak?nlar?nda da ortaya ??kar?lan M? 800-700?lere tarihlenen zahire silolar? gibi depolar ve yine Hititlere ait Konya yak?nlar?ndaki ?vriz Kaya Kabartmas? gibi dinsel sahnelerden anla??labilir.
Arada yoksulun ekme?i, biran?n anas?, evcil hayvanlar?n yemi ve Mezopotamya?n?n bu?day kadar ?nemli tah?l? arpa (Yunanistan anlat?m? d???nda) g?me gitti gibi geliyor... Bence arpa hep vard? da bu?daydan, s?z ona d??m?yordu.

De?irmenler
Bu?day?n ilk ke?fini izlememi?tir ???t?lme ku?kusuz. De?irmenler ne b?y?k a?amad?r. ?lk bu?day nas?l yendi ki? ?i? de?il elbet. Kavrulmu?tur hi? de?ilse... Evet kavurga. Sonra kavrulmadan kabuklar?ndan ayr?lma d?nemi gelmi? olabilir. Bug?n may?s ortalar?nda, daha ?ok Gaziantep?te yap?lan s?tl? bu?day?n hafif kavrulup kabu?unun temizlenmesiyle yap?lan ?firik?, o d?nemin izidir herhalde.
Bu?day?n tarihi uygarl?k tarihi: Ekilip bi?ilmesi, ???t?lmesi. Sonra unu eleyen ele?in bulunmas?, unun kepekten ayr?lmas?... Ooof of ka? y?l s?rd? acaba bu a?amalar? Bir yandan bu?day ehlile?tiriliyor, bir yandan bu?day ?zelliklerine g?re de?erlendirilmek i?in ayr?l?yor. Sert bu?day, yumu?ak bu?day. Ya da makarnal?k bu?day, ekmeklik bu?day, irmik...
Pasta, kek, b?reklik bu?day ununu unutmad?m. Kepe?i de. (15. y?zy?l sonlar?nda Amasya?da ya?ayan ?air kad?n Mihri, beddua ederken ??atlas?n g?z?n?n bebe?i, t?kensin kepe?i? der. Ne ho? bedduad?r.)

Bulgurun tarihi
Bir de bulgurun tarihi var: Bu?day?n ha?lan?p d?v?lerek bulgur edilmesi, bulgurlar?n boy ayr?lmas? i?in kalbur yap?m?. Bulguru boyuna g?re kullanmak. Fabrikalarda yap?lmayan k?y bulgurlar? sonbaharda haz?rlan?r. Yap?m?nda iri taneli, sert ve kaliteli bu?day kullan?l?r. Temizlenen bu?daylar, ha?lan?r. S?z?lerek g?ne?li yerde kurumaya b?rak?l?r. (Bulguru kaynat?rlar/Serine yaylat?rlar/ Yarim k???k ben cahil/ Dil verir, a?lat?rlar...)
Kuruduktan sonra dibe?e g?t?r?l?r. Suyla ?slat?ld?ktan sonra tokmaklarla, iki?er s?ra halinde toplanm?? gen?ler taraf?ndan d?v?l?r. Bu d?vme i?leminden sonra kepe?in giderilmesi i?in taneler yine kurumaya b?rak?l?r. Kuruyunca savrularak kepe?i giderilir. Ha?lanm??, kurutulmu?, d?v?lm?? ve kepe?i giderilmi? taneler, yabanc? maddelerin ay?klanmas? i?in tekrar kalburlanarak elenir. Sonra da ???t?l?r. Elenerek boylar?na g?re ayr?l?r.
Un mu ?nceydi, bulgur mu bilemem. Ama maya ?nemli bir a?ama elbet. Kaynaklar yakla??k M? 30. y?zy?lda Ortado?u?da, bir ?nceki g?nden kalma ek?imi? hamurun ekmek mayas? olarak kullan?ld???n? s?ylerler.
Yahudiler de ayn? y?ntemle ekmek yaparlarm??... Ancak bu g?zel kabarm??, hafif ekmek, ho? tad?na ra?men dini t?renlerde kullan?lmazm??; dini t?renlerde mayas?z bir ekmek kullan?l?rm??. ??nk? mayan?n maddelerin yap?s?n? bozdu?una inan?l?r, mayal? ekmek Tanr??ya sunulacak kadar saf say?lmazm??.

Ekmek
Ya ekmek nas?l pi?irildi ilk kez? K?zd?r?lan ta?lar ?st?nde mi (Karadeniz?de pilaki ta?? denmez mi bunlara), maden levhalar daha do?rusu sa?lar ?st?nde mi, k?l i?inde mi?.. F?r?n ?ok sonra herhalde. Bug?n bile tand?rlar, alt?na ya da ?st?ne kor konulan saclar, ?zel pi?irilmeler var.
Ekmeklere ?enliklerde kuruyemi?lerin kat?lmas?, ilk kek ?rnekleri miydi?..
Unun hamurdan yufkaya d?n???m?n? de d??lemek gerek. Oklavalar, merdaneler. Eri?telerin kesimi, ?ehriyelerin yap?m?. Tarhanalar, un helvalar?, un lapalar?, irmik helvalar?... Ni?astan?n yap?m? ayr? bir fas?l.
Ya bu?day?n s?v?la?mas?, boza bi?iminde i?ilmesi?.. Arpan?n birala?mas?...
Ekme?in kutsal say?lmas? bo?una de?il elbet. H?ristiyan dualar?ndan biri ?Tanr?m bize g?nl?k ekme?imizi ver!?dir. Bu dua y?z?nden ?retilmi? bir f?kra da vard?r: Bir g?n Papa?ya Amerikan kola fabrikalar?ndan birinden temsilci gelmi?. Talepleri, kiliselerde ?Tanr?m bize g?nl?k ekme?imizi ve kolam?z? ihsan et? diye dua edilmesi. Papa bu ?neriyi de, kolac?lar?n her ay vereceklerini s?yledikleri bol s?f?rl? ba???lar?n? da geri ?evirmi?. Sonunda kolac?lar k?s k?s d??ar? ??kt?klar?nda biri ?tekine sormu?: ?F?r?nc?lar ne kadar veriyorlar acaba??
Bizde en ?nemli yeminlerden biri ?Ekmek ?arps?n ki!? de?il midir? Beddua olarak da ?Yedi?in ekmek g?z?ne dizine dursun?. Garip ama ?sa?n?n do?du?u yer olan Beyt?l-lahm??n s?zl?k anlam? da ?ekme?in evi?ymi?.
Ekme?i yerde b?rakmazd? eskiler. Bize yere d???rd???m?z ekme?i al?p ?p?p ba??m?za koymam?z ??retilmi?ti. Bu eme?e sayg?yd? ?ncelikle. Ka??d?, ekme?i sokakta ayak alt?nda b?rakmay??la ?bir ihtiyac? olan? da d???n?l?rd?... De?er ?l??leri mi de?i?ti?.. Bilemem. G?n?m?zde bir yandan ??pten ekme?ini ??karanlar var, bir yandan da ekmek ??pe at?l?yor. Ne kadar? m?? Tam bilemiyorum ama on ?? on d?rt y?l ?nce bu say?, y?lda 180 milyon taneydi. Ve ??pe giden eme?in de?eri de o tarihte 360 milyar/36 milyon dolard?.

?klim bozuklu?u
Nedir bu bu?day muhabbeti derseniz, iklim bozulmalar? sonunda k?resel bu?day stoklar?n?n son 26 y?l?n en d???k d?zeyine indi?i tahmin ediliyor. ?? burada bitmiyor elbet, bu?day fiyatlar?ndaki art???n ekmek fiyatlar?na da yans?yaca??, art???n yem fiyatlar?na da yans?mas? durumunda dolayl? olarak et ve s?t ?r?nlerinde de fiyat art??? g?r?lebilece?i belirtiliyor.
S?z? ekmekten a?t?k m?, toparlamak zor. Her b?lgenin, hatta her f?r?n?n ekme?inin lezzeti ayr?. Artun ?nsal, ?T?rkiye?nin Ekmeklerinin ?yk?s?? olan ?Nimet Geldi Ekine?de, k?y ekmeklerini; yufka ekme?i, lava?, bazlama, tand?r ekmekleri, k?l?n i?inde pi?irilenler, f?r?nda pi?enler, ek?i mayal?lar, nohut mayal?lar, tepsi ekmekleri ve k?y pideleri diye s?n?fland?r?r. (Burada Sait Faik?in ?Francala m? Ekmek mi? ?yk?s?n? an?msamamak olas? m?? Hani piyangodan para ??k?nca ?Francala m? yesem ekmek mi? diye ??ld?ran yoksulun ?yk?s?...)
Cem?it Bender, K?rt?e ekmek adlar?n?n zenginli?ini sergiler ?K?rt Mutfak K?lt?r? ve K?rt Yemekleri? adl? kitab?nda. Ekmek adlar? ekmeklerin yap?mlar?na, bi?imlerine g?re uzay?p gider: Berwelsel (mayal? ekmek,) berweste (sac alt? pi?mi?), destenan (simitimsi tand?r ekme?i), klor (simitimsi f?r?n ekme?i), kilore (delikli f?r?n ekme?i), teptepe ve totik (delikli tand?r ekme?i) nan? fetir (mayas?z ekmek), nan? hilehti (sac ekme?i), t?r? (yufka ekmek). Bulgurun en ince t?r? kavrulmu? so?an, kavurma k?r?nt?lar? ve biberle yap?lan ?nan? tuj? ile cevizle yap?lan ?nan? helite? de ayr?.
Bu?day?n masal? uzun da, as?l mesele bu?day? ekip bi?enin, ekme?i yo?urup pi?irenin eme?inin kar??l???n? almas?nda. Kazanc?n?n ?Bu?day?n karn? ikiye b?l?ns?n diye yar?k? denip elinden al?nmamas?nda. Bir de ekmek paras? i?in ?al??anlar?n kat??? bulmas?nda galiba.
Sennur Sezer