Ehl-i keyfin keyfini ne tazeler?

Nazife YAŞAR 
İstanbul

Sorumuzu yanıtlayarak başlayalım: Taze elden taze pişmiş taze kahve tazeler. 

Manilere, tekerlemelere, konu olmuş, 40 yıl hatırı sayılmış, uykusuz gecelerde ayakta tutan yoldaş olmuş, şişede durduğu gibi durmayanın çarptığı gecelerin ayıltanı olmuş, sohbetlere bi’kahvelik isim olmuş, bir öğün altlığı olmuş, renge isim vermiş. İçilmeden ‘Allahın emriyle’ başlayan cümleler kurulmamış. İçildikten sonra fıncanında çıkan resimlerden iyi ya da kötü haberler verilmiş.  

600 yıllık sosyalleşme aracımız, keçilerin sayesinde hayatımıza girmiş. Rivayet odur ki, Habeşistan’da (Etiyopya) bir çoban, güttüğü keçi ve develerin garip bir ağacın meyvelerini yedikten sonra daha hareketli ve canlı olduklarını görmüş. Bu durumu, dervişleri Şazili tarikatının şeyhi Ali ibn Ömer eş-Şazili’ye bildirmiş. Şazili, çobanın getirdiği meyveleri gıda olarak yemiş. Kahve, Şazili üzerinde de aynı etkiyi bırakmış. Böylece kahvenin meziyetleri anlaşılmış. Kahveyi yiyen şeyhlerini örnek alan dervişler de kahveyi yemişler, hatta Yemen halkı da bu dervişlerden görerek kahveyi kullanmaya başlamış.  

Kahvenin bugunkü  gibi sulu bir içecek olarak tüketilmesi de ilk kez Yemen’de olmuş. Sufiler, akşamları okurken uyanık kalabilmek için kahve içerlermiş. 

Ticari olarak ilk kahve, Yemen’in Kızıldeniz ağzındaki el Muha (Mocha) limanına yakın bölgelerde yetiştirilmiş. 1470 öncesi kahve çekirdeği ve kabuklarının bir içecekte kullanımı ise bir başka sufi şeyhi olan Muhammed ez-Zebhani’yle ilişkilendirilir. 

NEDEN TÜRK KAHVESİ DENİYOR?

16. yüzyılda kahveyle tanışan Osmanlılar, bir yöntem geliştiriyorlar. Bugün de kullanılan bu yöntemde kahvenin kavrulması çok önemli. Örneğin mırra daha az kavrulur, Avrupa’da da daha fazla kavrulur. Türk kahvesi tipinde ise kahverengi denilen renge gelmesi beklenir. Başka bir farklılık da öğütme aşamasıdır. Türk kahvesi olarak bilinen kahve, dünyada en ince çekilen kahvedir. Bir kişilik, en çok iki kişilik cezvelerde pişirilir. Ama ideali bir kişiliktir. Bir ya da iki taşım pişirilir. Bazı yerlerde üç taşım da pişirilir. Ve mutlaka ısıtılmış fincanlarda servis yapılır. Bu topraklara has olan pişirme yönteminden dolayı Türk kahvesi adını almış.  

Türk kahvesi, 2013‘te UNESCO tarafından Somut Olmayan Dünya Kültür Varlığı listesine girdi. 

NASIL PİŞİRİLİR?

* Çok ince öğütüldüğü için, fazla bekletmemek gerekiyor. Zira çok çabuk rutubet çekebiliyor ve kokusunu kaybedebiliyor. Etraftaki kokulara karşı da çok hassas oluyor.  
* Mümkünse ögütülmemiş alın ve el değirmeninde öğütün (Bu yöntemle kahveniz daha aromatik ve lezletli olacaktır.)
* Hava ve ışık almayacak kavanozlarda saklayın. 
* Çok fazla miktarda satın almayın
* Yeni aldığınız kahveyi eskisinin üzerine eklemeyin
* Kahveyi kesinlikle soğuk suyla yapın
* Ateşin çok kuvvetli olmaması gerekir
* Bir fincan suya yaklaşık 7 gram kahve (tepeleme tatlı kaşığı) koyun
* 3-4 dakika sonra birinci taşım gerçekleşecek
* Birinci taşımda kahvenin yarısı fincana doldurulur
* Geriye kalan kısım ikinci taşım için bir daha kaynatılır ve fincana dökülür. 
* Türk kahvesi hemen içilmez çünkü içindeki zerreciklerin dibe çökmesi gerekir. Bunun iki faydası vardır. Bir kahvenin içimi böyle daha lezzetli olur, iki kahve falına bakmak daha kolay olur. 

KAHVENİN TARİHÇESİ

1517
Kahve İstanbul’a ilk kez, Kanuni Sultan Süleyman zamanında, Yemen Valisi Özdemir Paşa tarafından getirilir. Yavuz Sultan Selim’in Mısır’ı Osmanlı topraklarına katmasıyla “kahve bölgesi” olarak adlandırılabilecek coğrafya, Osmanlı İmparatorluğu’nun parçası haline gelmiştir. Kanuni’nin Hekimbaşı Kaysurizade Bedreddin Mahmud Efendi kahvenin tıbbi özelliklerinden bahseder. 

1554-55
Tarihçi Peçevi İbrahim Efendi’nin 1640 tarihinde yazdığı Tarih-çi Peçevi’ye göre İstanbul’daki ilk kahvehaneler Halepli Hakem ve Şamlı Şems tarafından aynı zamanlarda açılmıştır. 

1566-74
Sultan II. Selim zamanında Şeyhülislam Ebussud Efendi’nin verdiği fetvayla kahvehane yasakları gelir. Humus, Halep, Şam ve Küdüs’te de benzer yasaklar kaydedilir. 

1582 
İstanbul’daki Venedik Elçisi G. Francesco Morosini, kentte insanların gün içinde sık sık bir araya gelip koyu renkli bir kaynar içecek olan “kara su” içtikleri kamusal mekanlardan bahseder. 

1582 
“Coffee” kelimesi Flamanca “koffie” sözcüğünden değişerek İngilizceye girer. 

1582 
Sultan III. Murad’ın oğlu Şehzade Mehmed için yapılan sünnet düğünü şenliklerinde kahveci esnafı da yer alır. Padişahın önünden geçen alayı resmeden Surname-i Hümayun’da tekerlekler üzerinde alaya katılan kahvehane tasviri de vardır. Kahveciler ilk kez bir resmi geçitte yer alır. 

1583 
Avrupa’da kahve hakkındaki ilk yazılı kaynak Alman Botanikçi Leonhard Rauwolf tarafından 1573’te Osmanlı topraklarından Halep’e yaptğı gezi sonrasında yazılmıştır. 

1583
Sultan III. Murad zamanında kahvehaneler kapatılır. Padişahın fermanında kahvehanelerle meyhaneler arasında ilişki kurulmakta ve kapatma gerekçelerinden biri olarak belirtilmektedir. 

1616
Hollandalı Tacir Pieter van der Broecke, Yemen limanı Muha’dan kahve fidanları alır ve Amsterdam’daki seralara gitirir. Avrupa’daki ilk kahve bitkileri bu seralarda yetiştirilir. 

TÜRK KAHVESİNİN 500 YILLIK ÖYKÜSÜ

Bütün bunları nereden mi öğrendik? Kahvenin 500 yıllık öyküsünü gözler önüne serme amacıyla 2015 yılındaki Topkapı Sarayı Müzesi ile Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneğinin kahve ve kahve kültürüne ait yüzlerce eseri bir araya getirdiği “Bir taşım keyif - Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü” sergisinden. 

Sergi, Topkapı Sarayı Müzesi koleksiyonları olmak üzere pek çok müze, özel müze, kütüphane ve koleksiyonlardan seçilen eserlerden oluşuyor. Sergide kahve bitkisinin botanik özellikleri ile dünyadaki yayılımı ve pişirme tekniklerine, Osmanlı topraklarında yarattığı sosyal ortama, keyif ve ikram kültürünü yansıtan  resimlere ve çeşitli avadanlıklara yer verilmiş.

Serginin Topkapı Sarayı’nda olmasının nedeniyse şu: Kahvenin Türkiye’ye gelmesi Osmanlı’da Kanuni zamanına rastlıyor. Haklı olarak ilk kahvenin de Topkapı Sarayı’nda içilmiş olacağı düşünülüyor. Dolayısıyla sergiyi organize edenler kahvenin ilk içildiği yerde sergilenmesini tercih etmiş.  

Kültür ve Turizm Bakanlığının himayesinde açılan sergi, Topkapı Sarayı Müzesi Has Ahırlar’da 21 Şubat-15 Haziran tarihleri arasında ziyarete açık kalacak. Sergiyi kahve içerek gezeceğimi düşünmüştüm, ama değil kahve, sergiyle ilgi materyallere bile ulaşamadım. Bu çağda, not tuttum... 

Kahveleriniz köpüklü, kahve yapanlarınız da, kahveyi birlikte içtikleriniz de bol olsun...